山食釜伸びのリクツ。

以前焼いたものですが・・
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シンプルな配合の山食は裂けるとヤッター、なんて思いますよね。
・・でもね、裂けりゃーイイってもんでもないんですよ。
なんで裂けたり裂けなかったりするのか?
おせっかいにも少し書いてみます。
ながーくなるので興味のない方はゴメンナサイ。

グワーんと伸びた山食。インパクトもあるし、カッコイイです。
私もパンを焼き始めたばかりの頃は単純に裂ければ成功!
・・みたいに思っていました。

でもね、裂けてはいてもボリューム的にそれほど大きくなっていない事も・・。
       
          何故?

まず、釜伸びとは何なのか、それを考えてみましょう。

ホイロ後の生地はせっせとイーストが活動をしたので
たっぷりガスを内包して膨らんでいます。
・・・でもマックスまでは行っていない。
そのタイミングでオーブンに入れてあげます。

すると加熱されることによって当然表面は焼かれ始めるのですが
内部にまで熱が伝わるにはまだ時間がある。

イースト菌は高温になると死んでしまうわけですが
パン内に温度が伝わっていくには時がかかるので
そのタイムラグの間にもイーストは活動を続けるのです。

外は徐々に焼き固められ始める。
でも内部ではまだイーストが活動を続けて、ガスが充満していく。
その圧力に耐え切れず生地が裂けるのが
釜延びして生地が避けた状態ですよね。

でももしその生地が油脂分たっぷりのリッチな生地であれば
生地の伸展性が高く、裂けることなく伸びることも・・。

ね、だからボリュームさえ出て生地が膨らんでいるのであれば
必ずしも裂けてなくてもいいわけです。

裂ける裂けないは二次的な問題であって、ボリュームが出るか出ないか
それが問題なのです。

では次になぜ釜延びするのか、しないのか?
これにはいろいろ原因があると思いますが
まず大きな原因にこね不足によりグルテンの形成が弱いこと。
よってガスの保持力が弱く、ボリュームが出ない。

次にオーブンのパワーが強すぎ、釜伸びする余地が無い。
これは大型のガスオーブンに多い悩みですね。

水分量ももちろん関係してくるわけなんですけど
きっちりこねられてグルテンの形成がしっかりなされているのであれば
釜伸びはします。

さて、ではその対策です。

こね不足に関しては、きっちりこねる事、って言っちゃうと終っちゃいますが
初動が大事・・・かな。

ウチではタテごねと言っていますが
始めにボールから出した生地をしっかり圧力をかけて机に
こすりつけるという作業をします。
このとききちんと圧力をかけられた生地は
大きく釜延びする事が多いです。

何人もの生徒さんが食パンをこねるのを見てきましたが
ここがキチッとできる人はかなりボリューミーなパンが作れます。

逆に言うと、ここがきちっと押えられないと後でいくら頑張っても
なかなか取り戻すのは難しい・・経験上そう思います。

次のオーブンのパワーがありすぎる場合、この対策としては
コールドスタートが有効ですね。

普通はオーブンに余熱をかけておいてから生地を入れるわけですが
ガスコンベクションオーブン、しかも大型のタイプだとかなり強力で
あっという間に熱を蓄え、高温の熱風を生地に吹きつけ
あっという間に焼き固めてしまう・・
こんな感じでパンは釜延びすることができません。

なので冷たい状態のオーブンに生地を入れてやることにより
イーストの活動する時間を伸ばしてやるのです。
それによって生地は伸びることができるというワケです。

ただコールドスタートといっても、個々のオーブンによって
かなり差があるので、温度設定、時間などはそれぞれ工夫が必要ですが。

あ~、長い。
ここまで読んでくださった方も、さぞお疲れでしょう^^;
細かいことを言い出すと更に長くなっちゃうので
この辺でやめておきましょう。

文章が拙いせいで、わかりにくい所もあるかもしれませんが
ごめんなさい。

こんなカンジでわかるかな?
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by fumiyok7 | 2007-10-29 16:15 | パン教室