クロワッサンにおけるコネ具合の考察。
今日は雨。
どーんよりと暗く寒い。
朝はそれほど寒くはなかったけれど
気温が上がらないのか
お昼間になった方が寒く感じる。
で、私は何故か雨になると
折り込み系が作りたくなるんだけど
今日はクロではなく、デニッシュ。
デニッシュ・オ・クロマメ。
そ、黒豆ですね。
バターと黒豆は良く合うのだ。
焼き立てを齧ると
ものすごく美味しい。
ああ、ウマすぎ。
折り込みは3×3。
それをクルクル巻きこんで
カットして焼いた。
モチロン巻き込み時に
黒豆をぱらぱらっとね。
今回の生地は
比較的よくこねてある。
コネの具合によって
当然内層は変わってくるワケで
よくこねられた生地は
よりエアリーになる。
私はいつもバターは基本的に
後入れにしているんだけど
折り込み系の時には
オールインで手早く、
こね過ぎないように仕上げている。
コネの度合いによって仕上がり具合をコントロールしているのだ。
えっと、たとえばね・・・
コレは、前に載せたヤツ
なんだけどシッカリこねて
バターも後入れ、
醗酵もしっかり取って・・・
というタイプのクロ。
最近アンマリ作らないタイプ。
今のキブンはもっとガッシリだから。
で、じゃあ最近の好みはと言うと・・・
こんなカンジがすきかな。
でもその時々によって
いろいろ作ったりもしますが。
コレは三つの写真のクロの中では
一番コネが浅いタイプ。
こね上がりの生地なんか
まだまだデコボコってカンジ。
でもこのクロに仕上げたければ
それでいいのだ。
ウチの子ども達もガリっとしたヤツが好みなので
あんまりこねてフワッとしたヤツを作るとウケが悪い。
「なんかさー、今日のクロワッサンは
そのへんのパン屋のみたいでイマイチ。」
などとのたまう。
そのへんのパン屋とはどのへんなのか?
まったくオソレ多い子ども達である。
でもね、今日のヤツはこねた方がいいの。
なんとなれば薄くカットして焼くからね。
水分もキッチリ飛んで軽ーい焼き上がり♪
この成形ならコレぐらいがいい。
ま、それも気分でしょうか^^
とにかく美味しくできたらそれでよし。
タベモノなんだもの。
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by fumiyok7 | 2014-01-08 16:48 | 今日のパン