型比容率、パンにまつわる数字のコト。
K's kitchenブログ上レッスン☆
先日は型比容積のお話をするすると言いながら
時間切れで失礼致しました。
今回はキチンとお話しいたしますね^^
まず型比容積って何?
というトコロからですよね。
コレは焼き型の容量が
生地量の何倍になっているかというコトです。
この数値が大きいほど密度の軽いパンになります。
だいたい山食で3.5~3.6、プルマンで3.9~4.0くらい。
しかしこの数字が絶対というワケではなく
各人の好みもありますから、
だいたいこのくらいという事ですね。
こういうコトを書いていても
わかりにくいかと思いますので
実際のパンを例にとって書きますね。
(写真は前回の記事と一緒でゴメンなさいね^^;)
コチラは正角一斤型で焼いたプルマンです。
12cm正角型。
この型の容量は1750g、
この容量の出し方はもちろん計算もあるけど
簡単なのは型に水をイッパイまで注いで
その重量を量るコト。
イッパイになった水を大きなボウルや鍋に移して、その重量を量るのです。
型が水に濡れちゃうのはイヤだけど
カンタンで間違いなく正確!
もちろん計算で求めたって良いけれど
内寸とか外寸とか、上辺とか下辺とか
どう測るかによって、けっこう数字が変わってくるのです。
なので私は水で測るコトにしました。
幸い水は容積も重量も同じですからね。
この型は容量1750cc (つまり1750g)
そしてこれでプルマンを焼こうと思ったら
先ほど書いた型比容積をここで使います。
使う数字はプルマンなので3.9~4.0、
この上のパンは3.9なのでその数字で計算しますね。
1750÷3.9=448.71794・・・
まあ449としましょう。
これがこの型に必要な総生地量になります。
ただ生地量がわかっても粉量は?となりますよね。
では粉量を出しましょう。
ここでまた新たな数字が必要になります。
皆さんも聞いたコトがあると思いますが
ベーカーズパーセントという数字が必要になるのです。
コレは粉量に対してそれぞれの素材が何%入るのかという比率です。
例えば粉量200gのパンを焼くときに
イースト2gなら1%というコトになりますよね。
これがベーカーズパーセントです。
それぞれの素材のパーセンテージを合計して総%値を出しておきます。
このウチのプルマンレシピの総ベーカーズパーセントは187.3、
この数字で先ほど出した生地量を割るのです。
449÷187.3=2.397237・・・これは2.4としましょうか。
この2.4に粉のパーセンテージである100をかけます。
2.4×100=240
つまり粉量は240gというコトになりますね。
参考までに山食の粉量を出しますと、
1750÷3.5=500
500÷187.3×100=266.95141・・・
なので267gでしょうか。
いろんな数字が出てきてややこしいように思いますが
ちょっとやってみればわかるようになると思います。
そしてこの数字たちの合理的なコトったら!
この仕組みを一度理解したら
どんな型がこようと粉をどれだけ用意すればいいかわかるってワケです。
ね、いいでしょう。
(食パン型ってジツはいろんな寸法があるのですよ。
パン教室で習ったのと自分の型とチガウ、なんて経験をした方も多いのでは?)
私はこの際と思ってウチにある食パン型のほとんどを量って
その型の容量をマジックで底に書きこんでおきました。
これで忘れちゃうってのも心配ないし^-^♪
努めてわかりやすくと思って書いたのですが
どうでしたでしょうか?
理解していただけたかな?
さあ、私はこれから上の厚切りトーストに
メープルシロップを垂らして頂こうかな♪
ではでは皆さんもおいしいオヤツでも召し上がってね^^
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by fumiyok7 | 2013-03-20 16:13