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電気焼きバゲ、Take2☆

二回目。
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前回の反省を踏まえ、今回は生地自体を変えてみた。
前ダネ法ではなく、微量イースト長時間醗酵の生地に。
パンチの回数も増やす。

で、コレ。
見た目的にはまあまあなんだけど、クラムはこんなカンジ^^;

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ふうううん。
こうきたかあ~。

今回は吸水若干上げて72%
しかしFで72%は低め。
もうチョット上げようかな~。







クラムのイレギュラーホール、もっとボコボコにしたいけど
あんまり吸水上げても扱いがタイヘンだろうし・・・。
悩むトコロです。。。

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コチラは昨日の夕食用のハード系バゲたち。
コレとミートボールのトマトソース煮込み。
簡単すぎ?
そう思わないでもなかったけど
ま、タマにはいいか。

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今回の電気のバゲは
焼成温度を下げてみた。
前回は250度マックスで
22分焼いたんだけど、
今回は230度16分→210度6分

電気オーブンの温度は
こっちの方がいいかな。

で、ガス焼きのほうは逆に温度高過ぎたみたい。
余熱300度はいつもと同じだったんだけど気温が高いせいか
いつも以上によく焼けちゃいましたね~^^;

ちょっとしたことで変わってくるのでホントに気が抜けマセン。
チーズのケロイドは香ばしくて美味しかったけど
ベリーベリーのクッペは焦げすぎだったなー。


お教室用の電気オーブン焼成バゲット、
微調節は必要だけど、どうにかなんとかなりそう。

バゲット初心者の方でも、かっこよく美味しいバゲットを焼いていただきたいもんね。
さあ、もうちょっと考えなきゃ♪

こういう実験はホントに楽しくって心躍っちゃう^m^




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by fumiyok7 | 2009-08-31 13:06 | 今日のパン | Comments(10)

電気とガスと。

ベリーベリーのバゲ。
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いよいよお教室でバゲットをお教えすることになったので
試作を始める。

まずコレはいつものガス焼きのバゲット。
ヨレてんじゃん、とかはあるけれどまあ顔はそれなりにできている。

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んで、コチラが
電気焼成のバゲ。

ううむ。

ナマコちゃん、お久しぶりねってカンジ^^;

バゲット修行をはじめた頃、よくお目にかかってたなあ。
こんなヤツラと。





でね、興味深い事に底割れしてたの。こっちは。
底割れなんて初めの頃を除いてなったこと無かったんだけど
コレも久々だわ~。
生地の作り方や成形はいつもと変わらないわけだから
コレは単純にオーブンのチガイだけ。

そしていつもとチガウ事がもう一つ。

ぴきぴきクラックが鳴ってたの!

あんまり気にしたことがなかったんだけど
いつもガスオーブンで焼くバゲットは鳴かなかったのよね~。

こいつはオモシロい^m^
もっと研究しなくっちゃ♪

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バゲットの焼き比べって意味もあったけど、今回は自分で食べようと好きなものをいろいろ焼いたの。

いつも売っちゃうかあげちゃうかだったからね。

毎回お味見したいんだけど、自分の口には入らないことも多し。





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断面も見せちゃおう。
人様に差し上げるのは
切れないもんね。

ん、このクラムはちょいアヤシイなあ。
成形時の気泡が残ってるっぽい。

ま、いいや。

美味しかったしね♪


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ついでにコッチもあけときますか。
いつものフィグ。

クリチーとドライフィグ旨し。








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んで、コチラが電気焼きバゲット。
あ、電気オーブン焼成っていうだけじゃなくって、生地もぜんぜん違うけどね。

コチラのバゲットはイーストパン。

上のガス焼成のはいつもの
マンゴー酵母のバゲット。



製法は元ダネ法。
前日に仕込んでおいた生地をこねいれることで
ボリュームのある、老化の遅い生地にしようというもの。

元ダネ、お粉はF100%、塩2%、イースト0.1%、水70%
本生地は 粉F100%、塩2%、イースト1%、水70%

こんな配合です。
元ダネの量は本生地の1/3くらい。


酵母のパンと比べるとものすごく早くできちゃうのね。
久しぶりのイーストのバゲット、しかもお教室用なのでイースト量も多く
そんな風に思っちゃった。

コレはガス、酵母のクッペ。
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お教室のオーブンは電気。
自宅用のは大型のビルトインタイプのガスオーブン。
粉量で1キロくらいだったら一回で焼けちゃうくらいの大きさ。
当然蓄えられる熱量も大違い。

設定温度も教室のはマックスが低い。
250度までしかないのだ。

ガスオーブンは300度。

おまけに電気オーブン用の銅板もないしなー。


でもね、生徒の皆さんのオーブン条件ってだいたいこんなカンジじゃない?
だったらそれでベストなものを焼き上げられるように工夫しなくちゃね!
そういうものをお教えできないでどーする。

などと言いながら試作に励みましょう^-^

今まではお教室でバゲットをお教えするのはムリかな、なんて思ってきたけれど・・・。
「みんな~、なんとかするからね!」





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by fumiyok7 | 2009-08-30 09:41 | 今日のパン | Comments(4)

花咲かず><!

・・・・・。
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久しぶりに花巻や肉まんでも作るか~
と、仕込んだまではいいけれど、
花巻用に生地を分割するのを忘れてしまい
みんな小さく切っちゃった!
ダメじゃん><
・・・と、思ったけれど生地はみんなこま切れ。。。

仕方なくテキトーな花巻に成形。

そしてそして、それだけではすまず・・・

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わかります?
ミゴトに過醗酵。。。

醗酵中にPCでコメント書いてたら、すっかり忘れちゃってタイマーが鳴ったのも気がつかなかったの。

蒸しパン系はオーブン焼成と違ってタイムラグがかなりある。
なので醗酵も控えめにしておかなければいけないの。
生地の力がなくなっちゃってオイシクないから。


口をすっぱくして生徒さんには注意しておきながら
あ~あ、やっちゃった^^;

子供たちはそれでもオイシイオイシイといっぱい食べてくれて
ありがと~!
ま、久しぶりなせいもあるけどね。

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そしてコチラは
やや久しぶり感のある
長男クン作の炒めスパゲティ。

コレがヒット^m^

見た目はイマイチだけど
味加減がちょうどいい!

おいしかったなあ~♪


長男クンも長女ちゃんもちょこちょこランチを作ってくれてたんだけど
お写真撮り忘れちゃうのよねー。
ゴメンね。
なかなかウデをあげたこの二人。
もうほっておいてもソコソコのモノを作ってくれるので
まじ、助かるぅ~^m^

ああ、でもココまで来るのは長かったわね~。


この日は夕食のメインが肉まん。
その他にはササミのバンバンジー、春雨スープ
なんて軽めのラインナップだったので肉まんの失敗は痛かったなあ。

ま、でもこんな日もあるわね。

文句も言わず、いや、「旨いなあ~」なんて言いながら
食べてくれてた家族に感謝!
最近クライ顔してお疲れ気味だったから
気を使わせちゃったかな~?



ちょっとクラゲなカンジのnofuriruですが
気合を入れて頑張んなくっちゃね。

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by fumiyok7 | 2009-08-29 12:53 | 今日のパン | Comments(8)

酵母のベーグル☆

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かなり久々にベーグルを焼く。
酵母はいつものようにマンゴー。

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あんまり焼かないので
成形もヘタなまま^^;

ああ、でも
酵母のベーグルは
齧るとバリッと音がして
香ばしくってすき。

オーバーナイトで仕込んでおいた生地を
朝焼く。





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コレはマンゴー入り。
この日はプレーンとチョコ入りと
キャラメルのとマンゴー入りの
4種を作った。

最近はドライマンゴーが病みつきに
なっちゃって、酵母を起こす前に
どんどんツマミ食い^^;

いかんいかん。。。



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コッチは寝室にある本棚。
パンやお菓子やお料理の本が
ゴマンと入っている。

別の方にはフツーの本用の本棚が壁一面に並んでいる。

私たち夫婦は地震がきたら
本につぶされちゃうかもね。。。

なんちゃって。

でもみんな低い本棚だから
きっとダイジョウブであろう。


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そんな本たちの中で
最近ナイトキャップとして
お気に入りなのがコチラ。

いろんな有名どころのパン屋さんの
アイデンティティーみたいなモノが
書いてあるご本です。

これがとってもオモシロい。

毎晩、「ふんふん、そーなんだ・・・」
とかいって読んでいる。



ああ、同じ、そう思うなあ!
という方もいれば
それはストイックすぎてついていけないなあ。
なんて勝手に思ったり^m^

いや、ホントに、パンってヤツには哲学がある。

あ、なんでももの作りには哲学があるのかな。

とにかくオモシロい。






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by fumiyok7 | 2009-08-27 11:46 | 今日のパン | Comments(10)

久しぶりなフォレ・ノワール

やっぱりオイシイ^^
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コレは先日のパン教室の折にお出ししたオヤツ。
ちょうどオーダーがあったので、ついでににオヤツの分も焼きました。

蒸し暑い次期はこういうコッテリ系は焼く気にならないんだけど
最近めっきり涼しくなってきて、濃厚チョコ味もいいな^-^

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コチラは生徒さんの
焼かれたパン。
今回はカプチーノちゃんのレッスン。
どう、美しいでしょ?
いつ見てもアーティスティックですきなのよね、コレ。

お味もほろ苦いコーヒーにお砂糖が合わさっていいカンジ♪
カプちゃんのコネも
バッチリで、ステキな
焼き上がりに。



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そしてそして・・
コチラはカプちゃんが
持ってきてくださった
シフォンケーキ♪
マンゴー入りで
メチャクチャ美味しい!

ふふ、カプちゃんファンの方、ゴメンナサイね^m^

ああ、それにしても
本当においしくて
そしてそして、
美しいケーキでした*^-^*



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焼きあがったパンと
お土産のフォレ・ノワール
おのおのお好みのペーパーを
敷き込みラッピング。
ちょっと華やかじゃないですか?








実を言いますと、こういう生徒さんからの頂き物とか
私がオミヤゲに差し上げたパンとか載せるのやめようと思ったんです。
だって、なんだかモノを請求しているように思われてしまうかもしれないじゃないですか。
私の差し上げるパンもあげる方と、あげない方がいたりで、そういうのを公開しちゃうのも
いかがなものかと・・・というのもあって。

でもね、やっぱり気にせず載せちゃいます。
頂いて嬉しかった気持ちとか、こんなにステキにできてるのよ、とか言いたいんですもの。

差し上げるものも、本当にその時のタイミングで
上手くパンができたらどなたかに差し上げたいし、気まぐれなんです。
そこには作為はないのでたまたまってカンジ。
なるべく不公平のないようにしたいと思ってはいるんですけどねー。
小さなお教室で、通ってくださる生徒さんはみんなお友達みたいになっちゃってて
チョット甘えすぎているのかもしれませんが・・・^^;

生徒の皆さん、どうか大目に見てくださ~いm--m


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コチラは昨日のランチ。
ストックしてあったのマンゴー酵母のクッペで BLT にしました。

・・・いや、BLTE か。
卵も入ってるもんね。

コレに簡単なコーンスープ。

昨日はオヤツもコーンの焼いたのだったんだけど、子供たちは誰も文句も言わない。
コーン、みんなだいすきなんです。




めっきり涼しくなっちゃってもう秋なのね。

でも、涼しいのはいいけど農作物がタイヘンなコトになってるらしいですね。
おコメもちゃんと採れるのかな。
野菜も値上がりしてるし・・・。
農業自給率のオソロシク低い日本。
こんなことで将来大丈夫のなのか?

深まる秋に、妙に思索的になってるnofuriruでした。。。





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by fumiyok7 | 2009-08-26 10:20 | パン教室 | Comments(8)

お土産パン♪

カゴ盛り。
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コレは日曜日に焼いたパンたち。
いつものマンゴー酵母で。

この日は義姉のマユミちゃん夫婦が遊びに来ていたので
お土産用に焼いたもの。

この夫婦は食べる事がだいすきなグルメ夫婦なので
こういうプレゼントもしがいがあるのです^-^

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バゲットもワタクシにしてはまあまあの出来栄えでよかった~。
フィリングはいろんなベリー類。
最近黒豆を炊いていないのでドライフルーツを多用。
でもそろそろお豆を煮なくっちゃね。

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コッチは昨日焼いた
定例グラハム食パンとクッペ。

段々サマになってきて
嬉しい限りである^m^

思えば初めの頃焼いていた
酵母の山食はヒドかった・・・。
なんじゃこりゃ~?!
ってよく叫んでたもんです。。。






・・・ところで、私のブログをよく見に来てくださってる皆さんは
私が「酸味が酸味がっ!」ってギャーギャー叫んでたのを憶えていらっしゃるでしょうか?

ふふ、酸味ねえ・・・。

ぜんぜんなくなっちゃった。

へへ。

なんだったんでしょう。
PH計も買ったけど、最近はすっかりゴブサタ。

ツラツラ思うに、やはりエキスの完成度のモンダイだったんですね。単に。
エキスの完成度が低く、酵母の数が少なかったから
他の乳酸菌や酢酸菌が増えちゃって酸っぱくなってたみたいです。

見極めひとつでこんなにチガウのねー。

いや、ホントに勉強になりました。
あの時点で酸味に苦しまなかったら、こんなに勉強しなかったもんね。
お教室で酵母のパンをお教えしたいと思っているので
こういう経験は本当に大事。
買ってでもしなくっちゃね。



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by fumiyok7 | 2009-08-25 10:53 | 今日のパン | Comments(12)

パヴェ、はじめての酵母のお菓子。

酵母のスコーン。
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巷では酵母で作るスコーンがおいしいと聞いていた。
でもなかなか作る気にならず、今回やっと焼いてみた。

なんだか石畳チックではアリマセンか。
なのでパヴェと命名。

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半日ほど寝かせれば焼いてよし。
とか書いてあったけど
三日ぐらい寝かせるとふくらみが
良くなるらしい。

ふむふむ・・・。

で、中とって一日半で焼く。

はじっこの切れ端は丸めて焼くってあったけど、なんとなくバラっぽくまとめてみた。


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コレがバラ型のヤツ。
エッヂがカリコリしててオイシイ。

でもちょっと塩っ辛いな。

ジツは有塩バターってなってたのを
無塩バターにしちゃったのに気がついて
後でちょっとお塩を入れたのである。
どーやら多かったらしい・・・^^;

でも、ホント、おいしいな。

BPのスコーンとはぜんぜん違うね^-^


今回のフィリングはドライフルーツいろいろとピーカンナッツ。
この組み合わせもいいけど今度はチョコがらみがいいかな?
あ、オレンジピール入りもいいな~♪

ナヤミは尽きないのである^m^

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コレはちょっと秋らしく、さつま芋の蜜煮を入れたパン。
胡麻がこうばしくってオイシイな。

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コッチはさつま芋のクリームと栗入り。

この成形はいろいろ使えてベンリ。
ジャムやカスタードや
お惣菜系ならベーコン、チーズ・・・
なんでも合うのよね。







現在マンゴー酵母のハード系、
いつものヤツを仕込み中。

もうちょっとしたら焼きに入れなくっちゃね。




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by fumiyok7 | 2009-08-23 12:16 | 今日のパン | Comments(20)

マンゴー酵母のサンドイッチ^^♪

食パン生地のクッペ。
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今回は母のために柔らかな食パン生地で
山食やクッペを焼いた。

配合はキタノカオリ100、元だね40%、塩1.5%、砂糖7%
バター5%、牛乳75%

こんなトコ。

しかしユルイ生地だったな・・・。
元ダネの配合が多かったのでいつもよりユルクなったのねー。
それにマンゴー酵母の生地は柔らかいのである。

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コレは山食で作ったサンドイッチ。
クッペでも作ったんだけど、アリの群れに襲われたかのようにあっと言う間に空っぽ^^;

育ち盛りの子供たち三人にかかればこんなもんである。
でも長男クンが
「いや、コレはめっちゃウマイ。売るべきだね。」
なんてつぶやいてたのがお慰みだな。



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コレは先週買った本。
イタリアンのお料理本。

なんだかね、変わったカンジの本なんですよ。
洋書っぽいの。

でも著者は日本の女の方。





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“見た目ではない、味なのだ。”
なんて帯に書いてあったんだけど
どう、お写真カッコよくないですか?

こんな風なダイナミックな
料理の写真がほとんどで
いわゆるレシピの部分は
アッサリと文章だけ。

こういう本がすきなのである^-^

余計なコトを書いてないから
想像力を刺激されるのだ。



子供達が帰ってきたらとたんにあわただしく忙しい
日常生活が戻ってきた。

静かだった家がワイワイがやがや、ウルサイ事この上なし。。。

洗濯なんて今日は4回も洗濯機回しちゃった。
目も回る(@-@)

ああ、でもね、楽しいんですよ。
慣れてるからね^m^



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by fumiyok7 | 2009-08-21 14:46 | 今日のパン | Comments(10)

奥が深いなバターロール^^;

カボチャのキャラメルマフィン♪
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一昨日は常連アヤちゃんのレッスン。
バターロールです。
上のマフィンはオヤツね^-^

バターロールって奥が深い。
キチンと作ろうと思うと難易度の高いパンです。

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コイツはワタクシ作。
久しぶりだし焼成温度の確認もしたいなと朝焼きました。
焼いてから、ちょっと時間が経った後のお写真なのでシワっぽいね。

巻き目をキレイに出したかったらあんまり緩い生地じゃダメ。
もちろん固ければ成形はやりやすいけど、
やっぱり固いパンになっちゃう。


なかなかムツカシイのです。
そしてそして、成形でアレコレ触る分、しっかりホイロは取りたいけれど
それに見合う、しっかりとしたグルテンが形成されているかどうか・・・。
いくつもポイントがあります。

そんなこんなをお話しながら作られた
アヤちゃん作のバターロール。

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気持ち生地が緩めですが
コレは焼成直後なのでパンパン
してるの。
時間が経つともう少し巻き目が
ハッキリしてきます。

「難しいですね~」
といっていたアヤちゃんですが
なかなか手際よくできてましたよ。

バターロールのみならず
この日もアヤちゃんと
いろんなオハナシをしました^^



次回は前ダネ法のバゲットに決定。

さ~、電気焼きのバゲか!
私も心してかかろう。

バゲットはやはりガス焼きが良いので、いつも自宅オーブンで焼いていますが
いつか電気オーブンでバッチリ焼けるように研究しなくちゃと思っていたんです。
こういう機会が無いとなかなか腰が重くって・・・^^;


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・・・ところで、お話は変わりますが
コレはキュウリの浅漬け。

簡単に塩で脱水したキュウリに
昆布茶でちょっと味付けしただけ。

でもコレがあっさりオイシーんです。

ウチのお庭でいっぱい
採れてたんですが
ここ二、三日キュウリがないの。
どうやら盗まれてしまっている模様。。。

ホントに?!
そんなもん盗むのか???

そう思っていたんですが、どうやらそうみたい。
朝、「あらー、大きくなったな。後で三本ほど収穫しよう」
そう思ってお教室を終え、さあ、キュウリ、と思って見に行くと無いのー^^;

子供たちは九州、オットはもちろんキュウリの収穫などしてません。

       ? ? ?

たしかにキュウリ、値上がりしてるけどさ~。
人んちのキュウリ持ってちゃダメでしょ!

ちょっと悲しいデキゴトでした。。。




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by fumiyok7 | 2009-08-20 10:51 | パン教室 | Comments(14)

みんな幸せになってね!お祝いパン。

コーヒーカンパ。
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・・・しかーし、なんでこう上達しないのか?
いや、パンのデキもさることながらこのお写真・・・。
もうちょっと何とかしてくれ!
そんなカンジ^^;

ま、いーや。

今回はお祝いでお友達にプレゼントしたパン。

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ゴロンゴロンといつものヤツらを焼く。

カンパはフィグ酵母
その他はマンゴー酵母。

カンパのフィリングは
キャラメルとチョコとピーカンナッツ。
この組み合わせはオイシーんだよね~♪
でも森永のミルクキャラメルがデロンデロンになっちゃって
見た目悪いんだけど。。


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今回お祝いを差し上げたのは
accyuちゃんとみなみちゃん。

accyuちゃんは出産祝い
みなみちゃんは結婚祝い。
いやメデタイことです^-^

なので金色のリボンをキャラメルハートに飾り、メデタサを強調してみる。
・・・されてる?




accyuちゃんもみなみちゃんもいっぱいいっぱい幸せになってね!
そんな気持ちをこめて焼きました*^-^*

おいしいな、って食べてもらえたら私もシアワセだな~。

ま、若干accyuちゃんの体重増加は気になるんですけどねー。
ね、accyuちゃん^m^
ガンバレよ!



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by fumiyok7 | 2009-08-18 06:03 | 今日のパン | Comments(16)