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パンもシフォンも♪

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今日は儀姉のマユミちゃんが遊びに来る日。
なので夕べオヤツにプレーンシフォンを焼いた。

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いつもよりしっかりした生地にしたかったので、粉量を少しだけ増量。
デコレーションしようかとも思ったけれど、やっぱりセルフで^^;
おのおのフルーツや生クリームを添えていただく。

やっぱりシフォンはおいしいね♪






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そしてお土産用に焼いたベリーセーグル。
・・・じゃなくってカレンズセーグル。
ブルーベリー、切らしてたのを忘れてた・・・。

こういうライ麦入りのパンはしっかりコンガリ焼くとオイシイ。
焼きが甘いのは旨くないもんね。


中部地区、雨がすごかったです。
大勢の方から、大丈夫?メールを頂いてうれしかったです。
心配頂いてありがとう。
ウチは大丈夫でした。
でも近隣の道路は冠水してたようで路肩に土が溜まってました。
地域によっては床上浸水なんてこともあったみたいです。
最近こういう集中豪雨、多いですよね。
皆さんもお気をつけくださいね。


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by fumiyok7 | 2008-08-30 16:46 | 今日のパン | Comments(8)

帰ってきちゃった~^O^

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三匹のコブタちゃん達が帰ってまいりましたー。
私は少し淋しくなってきてて、電話をする度に
「もう、帰ってくる?」
なんて聞いていたんですが、みんなにべも無く
「まだ。」
・・・・・・・そうですか。
それがやっと昨日帰ってまいりました^^
旦那サマは「べつに帰ってこなくて良い」
なんて言ってましたが、ホントにそんなカンジ。
まとわりつく次女ちゃんに
「ああ、はいはいお帰りね。」なんてあしらってました^^;
で、私は子どもたちのリクエストのプリンを焼いておいたの♪

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こちらは先日焼いておいたバゲットを使ってのベーコンエッグサンド。
子どもたちが帰ってくる前日のランチ。
パパと二人でトマトジュースを飲みながらつまむ。
もぐもぐ。
「ねえ、今夜はどこにお食事に行く?」
もぐもぐ。
「うーん、そーだな、おまえの食いたいもんでいい。」
もぐもぐもぐ・・・。



こんな風に、毎日二人で遊び歩いていました^^;

・・・ここでコマーシャル!

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このオイシソウなお料理はイタリアンレストラン、ピッキオ
アンティパストのお皿。
魚介のマリネと冷たいコーンのポタージュ、フォアグラのソテー。
写真のウデが悪くて見にくいのですが、フォアグラ、おいしかった~!!
コッテリしたお味を添えのタップリの香草が爽やかにしてくれて
とってもいいバランスでした♪


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こちらはメインディッシュのビーフ。
こっちもおいしかったんだけど、
この前にもパスタが二種出てお腹がイッパイ!
苦しくなってパパにあげちゃった^^;

パスタは二種類
ペンネアラビアータと手打ちのタリアテッレのラグーソース。
手打ちパスタは特においしくってお代わりしたかった~><!
・・・でも、お話に夢中でお写真撮らず。
ごめんね。
それからデザートも写し忘れ!
くぅ~、かわいくっておいしかったのにぃ~。
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これは店内の様子。
小さな可愛らしいお店です。
ジツはここ、私のいとこのケイちゃんのお店。
彼女の旦那サマはイタリアンのシェフで、このほど念願のお店をオープンしたのです。
一度来てね、とお誘いを受けていたので私の叔母と旦那サマと私の三人でおでかけしてきました。




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場所はコレ。
春日井なんですよ。
(県外の方、なんのことやらわかりませんよね。すみませんローカルで^^;)
ジツは私んちからもチョット遠い。
でもおいしかったんでまた行っちゃいます。
お近くの方いらしたら、ぜひ一度食べに行ってみてください。





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住所とTelはコレです。
夜はコースのみで
2980円と3980円、4980円の
三コースあります。
それぞれパスタとかメインとか
好きなお皿が選べましたよ。

ああー、よく食べよく飲んだ夏休みだったな~♪
ここピッキオさんでもおいしいワインを叔母と二人であけて、大満足^^
(旦那サマは運転手なので飲めなかったの。)

子どものころから仲良しだったケイちゃん
最近ちょっと疎遠になっちゃってたけど、頑張ってほしいな
なんて思って、私なりにコマーシャル活動を勝手にしているんです。
どこか新しい、おいしいお店に行ってみたいな、なんて思ってらしたアナタ!
どうか一度、足をおはこびくださいな♪


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by fumiyok7 | 2008-08-29 16:38 | お・や・つ | Comments(12)

真夏のシュトーレン。

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真夏のシュトーレン・・・ってもう真夏じゃないですね。
秋だし^^;
でも、いいの。いつでも。
シュトーレン、大すきなんだよね~。

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これは焼成前。
こねなくっちゃ意識が強すぎて、ちょっとグルテンこわしちゃったみたい・・・。
ムツカシイですな。
でもナントカもっていって、ここまでこぎつけました。
よかったね^^

このパン、醗酵バター使用。
今日は40%で。
醗酵バター特有の香がいっぱいでおいしい♪
お粉はナポレオン100%
卵黄のみで牛乳ごねです。


さてさて、モンダイのフランスパンですが、
皆さんにイロイロ聞かれたこと、僭越ながらチョッピリお答えしちゃいます。

◆オーバーナイトなんだから、こねなくてもいいのでは?

・・・ある程度正解だと思います。
だってその場合、時間がこねてくれるわけだから
それにまかせてしまっていいと思うんです。
なんでそんなにコネコネ言ってるかというと、それは製法がストレート法だから。
私の文章がわかりにくいせいですね。ゴメンなさい。
私はストレート法のフランスパンについてお話してたんです。

今回辻に行ってきて、製法の違うフランスパンを比べられたんですよね。
そうしたら改めてストレート法のフランスパン、いいなって思ったんです。
私はより安定した製パンのできる、長時間醗酵法や中だね法をとることが多かったんで
あんまりキチンとグルテン膜作ってなかったんです。
でも今回改めてストレート法のフランスパンのおいしさがわかって、
ストレートで上手く作りたくなったんです。
今までのオーバーナイトとかの長時間醗酵法なら
多少つたなくっても時間がカバーしてくれて
そこそこのパンが出来上がる。
でも小麦の特有の香とか何かが違っちゃう。
モチロン長時間醗酵にはそれ特有の良さがいっぱいあるんですけど
とにかくストレートで形にしたかった。
そういうことなんですよね。
で、そうなるときちんとこねあげなくてはならない・・・。
時間短いですからね。
私もそんなにこねたら食パンになっちゃうじゃん、なんて思ったんですが
そんなこと全然無かった・・・。
そして成形のときばんばん生地をたたいちゃうの。
これにはびっくり。
でもガスを抜いてるんじゃなくって、分散させてるってカンジかな。
きっちりグルテン膜を作ってやっていっぱいガスを保持させて
それを内部で分散させることによって気泡がいっぱいできる・・・そんなイメージです。


◆天然酵母の生地はこねなくっていいのでは?

・・・さゆちゃん、コレも正解だと思うよ。
でもさ、カテゴリー違うじゃん。
何を求めて天然酵母使ってんの?ってことでしょ。
私の言ってるのはあくまでもイーストパンのことなんだよね。
そーゆーことでわかるかな?


あと菓子パン生地の方も・・・


◆時間かけ過ぎちゃうと醗酵始まっちゃうし、グルテン膜を傷めるのでは?

・・・これ、私も先生に聞きました。
加糖の生地はだいたい10~15分ほどで水分と出合ったイーストが
醗酵を始めます。
通常、醗酵の始まった生地をこね続けるのは良くないと言われていますよね。
なのでなるべく手早くこね終えること・・・私もそんな風に思っていたんです。
なのに先生は平気で「40~1時間はこねます」とかおっしゃる。
なんで??当然疑問に思いますよね。
その質問の答えはこうでした。

「勿論そうなんだけれども、環境的に手ゴネの場合、どうしてもグルテンが弱い。
それを少しでも強化するためには時間がかかる。どちらをとるのかと比較した場合
グルテンをキチンと作ってやるほうを優先したほうが、良いパンができる。」

こういうことでした。

あとね、ナウシカさんのおっしゃってたこと、わたしもよーくわかります。
ウチのお教室もそんなにこねないもん。
せいぜいやっても20分くらいかな。
生徒さんに1時間もこねろなんて言えないし、またその必要もないと思います。
辻で習ったパンは、なんていうかな・・・パン屋さんでも通用するような公のパン?
そんな気がします。
でもふつーに家庭の奥さんが焼くパンにそのレベルは必要ないのでは、
なんて思うんです。
ウチは初級、基礎ではだいたい200gの粉量をこねていただくんですが
これぐらいなら小さな手の方でもこねられるでしょう。
で、小型パンなら8等分しますから、家庭用オーブンの天板でなんとか一回で焼けるし
一家四人で二個づつ食べておしまい。
それなら次の日残ったパンが柔らかくないとか関係ないんじゃないかな。
パン屋さんじゃないんだから、焼きたてがオイシイならそれで良いと思うんです。
お母さんがちょっとだけ頑張れば焼きたてのオイシイパンが食べられる。
すぐなくなっちゃったけど、お母さん、また作ってね。
コレで良いんじゃないのかな。
勿論もっと先を知りたい、やりたいっていう方には
お教えしていけば良いんですけどね。

私は今回のことからこんな風に考えました。

みなさん、どーでしょー?
ま、これは私の私見なので、勿論異論はおありでしょーが
そういうことでご理解くださいm--m

なが~くなっちゃってごめんなさいね。
回りくどい文章も頭が良くないせいなんで、ご容赦ください。


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by fumiyok7 | 2008-08-27 15:21 | 今日のパン | Comments(18)

ぶたくんたち。


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さ、今日のパン教室のオヤツから。
UFOぱんですね。
別にそんな、どアップにするほど凝ったパンでもないんですが
辻で習った生地を少し応用してあります。
ま、中なんでわかんないけどね^^;

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こちらは生徒さんが目を入れているところ。
二次醗酵後、焼成前に目を入れます。

この目入れがダイジなんですよね~。目の位置ヒトツで全くカンジが変わっちゃう。
ハサミでちょん、と切込みを入れてチョコチップを押し込む。
それだけのことなんですがけっこー
緊張するんですよね~。



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で、できあがり~♪
かわいいでしょ?
オシリ向けてる子は
ちょっと泣いちゃったから。
チョコチップがこすれちゃったり
したので・・・。
でもそれぞれみんな
かわいかったんですよ^^







うーん、前回に続き、辻カンケイをまとめようと思ったんですが
お教室話題でイッパイになっちゃいました。
ごめんなさい。
次のページにいきますね^^;


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by fumiyok7 | 2008-08-26 15:04 | パン教室 | Comments(12)

ミニバゲット!

これなんですが・・・^^;
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へへ、ごめんね。
能書き垂れといてコレかよっ!
・・とかって石、ぶつけないでね。
解っているってこととやれるってことは別もんなんですよ~。
いやー、スミマセン。

実はね、コレの前にも失敗が・・・。
昨日ストレートで焼いたバゲットはお粉トラディショナル100%
水72%・・・これは無謀だった。
辻のレシピに忠実に行こう、なんて思ってやっちゃったコトなんですが
トラディショナルで72は多かったな・・・。
ミゴト玉砕いたしました。
で、気を取り直して今日は扱いなれたキタノカオリ100%、水分72%
ストレート法でオートリーズ30分とりました。

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で、このブタはなに?
ですよね。
この子達は菓子パン生地で作られたブタちゃん。
フランスパン生地もこねたかったんですが
菓子パン生地も確認したいことがあって・・・。
生地の作り具合とホイロでどこまでもっていけるのかの関係が知りたくて。
形がブタなのは明日のパン教室がブタパンだから・・・。

バゲットなんかは特にそう思ったんですけど
今までの自分のパンは生地こねなさ過ぎだったんです。
ショック受けちゃった。
実習ではスパイラルミキサーを使用したんですが
それは手ゴネであろうと変わりないでしょ。
ココまで生地を作ってやらなければというラインが
自分の認識とまったくズレていたんですよ。
生地を伸ばしてグルテン膜チェックやりますよね、
その生地の伸び方ったら・・・均一で思った以上にシッカリ伸びる。
ここまで持っていくには今までの三倍はこねなきゃならないんじゃないの?
そんな感じでした。

事実先生は、「菓子パン生地の時には手なら40分から1時間はこねる」
っておっしゃってました。
それでないと生地はできないって・・・。
1時間って・・・。はぁ・・・。

で、なんかお話ぐちゃぐちゃになってきましたが
菓子パン生地の方、実習ではホイロ後の生地がものすごく大きかったんです。
見た瞬間、「えっ、これじゃ過醗酵だろう。」
そう思ったくらい。
だって分割45gしかないのに、いつも私が作ってるパン
分割47gよりずっと大きいんですから。
それがね・・・当たり前なんでしょうが、リッパにキチンと焼きあがってるの。
ちゃんと窯延びまでして!

そう、生地がしっかりしてるのね。
ヤワな生地じゃあここまでもってこれないもんね。
でもそれなら引きが強すぎかって言うとゼンゼンそうじゃない。
ほどけるような口解けでした。

見極めひとつでここまでチガウんだ~!
痛い腰が抜けかけましたよ。まじ。


・・・ああ、なんか疲れた。
ここまで読んでくださった方もお疲れでしょう。
ごめんね、シリメツっぽい記事で。

私の理解力では十全に把握しきれていないのだ。きっと。
それをムリに書くこと無いんだけど、言いた~い>O<・・・んだもん。

お付き合いくださったお心の広い方々、
心からお礼を言います。
ありがとうございました^^
またきっとシリメツなこと書いちゃうと思いますが
よろしくお願いいたします。


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by fumiyok7 | 2008-08-25 15:23 | 今日のパン | Comments(22)

帰ってまいりました^^

ランチです♪
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夕べ大阪から五日間のスクーリングを終え、帰ってまいりました。
スクーリング、行って良かった~~!!
ホントに良かった^^
この感動を皆さんにお伝えしたいんですが
ショック大きすぎ。
マトメ切れません^^;
なのでとりあえずランチのご紹介。

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上のはハンバーガーなんですけど、そこは辻調。
ただのハンバーガーではナイ。
ほとんど牛肉のパテでほんのちょっとだけ玉葱が入ってるだけ。
ステーキを食べてるみたい♪


左のはパニーニ。
トマトとモッツァレラですね。
そしてこのオレンジのサラダがおいしかったな~><
スープも良かった!


押し麦やお野菜がイロイロ入っていてヘルシーでしかもウマい。
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さ、まあランチの紹介も良いんですが
カンジンのパンもちょっとね。
これらは講習の折に先生が作られたパンです。

・・・この生地が、すごい!!
しばらく絶句しちゃった。
「なにコレ?!」
みんなひとくち食べるとうなっちゃう、みたいなカンジ。
わたしなんか特にいつも手ゴネの生地なのでこんな風にはできない。
生地のほどけ具合、絡み具合、すべて新鮮でした。
どんな製法をとるのか、どこまで生地を作っていくのか、いかないのか、
いえ、それより前にどんな配合にしておくのか・・・。
すべてをきちんと組上げたからこその、この口どけ・・・。

う~ん、ものすごく勉強になりました。

ふ、深い・・・深すぎるぅ~^^;

特に真ん中のクッキー生地の乗ったパン、俗にUFOパンとか言いますよね?
このパンはストレートに生地のおいしさが味わえてゼッピンでした。


今回の大阪のスクーリング、参加者の皆さんのレベルが高かったんじゃないのかな
と思うんですが、皆さんの一つ一つの質問も良かった。
うんうん、そこ私も聞きたかったのよ~!
なんて質問がいっぱいされていて、息つく間もナイっていうのか
緊張感でいっぱい、あっという間に一日が終わってしまう・・・そんな感じでした。

私の入ったグループは自分を含めて4人がパン教室の先生、
パン屋さんで働いていらっしゃる方、お料理教室の先生など
皆さんとっても勉強熱心な方ばかり。
この方たちとお知り合いになれたのも、とても大きな収穫でした。
初対面なのに3時間も4時間もパン談義で盛り上がっちゃって
大満足^^

普段、先生なんて呼ばれて生徒さんにお教えしていますが
モチロン私だってわからないことがイッパイ。
皆さんとの意見交換は、何者にも代えがたい貴重な体験でした。

夕べ新幹線に乗って帰ってきたのですが
流れる景色を見ながらも心はパンに・・・。
早く帰ってバゲット焼きたい!
そればかり考えていました。

へへ、ごめんね。パパのこともちょっとは考えたよ^^;
帰って生地こねたらおこるかな~、とかさ。


現在ストレートでフランスパン生地醗酵中。
私にしては珍しく、オートリーズを30分とりました。
配合など細かいことはまた次回。

ああ、どんな風に焼けるかな~、ワクワクしてます^m^

ではでは皆さん、乞うご期待!


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by fumiyok7 | 2008-08-23 14:08 | 今日のパン | Comments(12)

ご姉弟レッスン☆

まずオヤツです^^
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すみませーん、相変わらずのピンボケです。
えーっと、先日のパン教室
なんと初めての男性の生徒さん参加。

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ウチは基本、女子のみ、ということなんですが
今回は常連奈美さんの弟さんが、
お姉さんと一緒に
パンを習いたい、ということで
トクベツにOKさせていただきました。

なのでオヤツも男の方がすきなカレーパンにしてみたの。

揚げない、乗っけカレーパンですけどね。これはこれでアッサリうまし^^


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さ、そしてコレが弟さん作の丸パンです。
生まれて初めて焼いたパンですよ。
上出来じゃない?
分割に少々手間取ってらっしゃいましたが
さすがにコネは力強く、良い感じでした。






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こちらは姉、ベテラン奈美さんのフロマージュ。
色白に焼きあがってますね~。

あまりパン好きではないとおっしゃている旦那サマ、召し上がってくださるでしょうか?






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そしてもう一人、この日は三名でレッスンだったのですが・・・
そのもう一人というのは私の叔母でした^^;
彼女は急遽飛び入り。
奈美さんご姉弟に了解を頂いたので、ご一緒させていただいたのです。奈美さんアリガトウございました。

叔母は以前にも丸パンレッスン、受けているんですが
先回のことをあんまりおぼえていない、なんて言うので、またまた丸パンを作ってもらいました。
サスガに二度目、良いパンに焼きあがってましたねー。



みんなでワイワイ話しながらカレーパンを齧り、コーヒーを頂いて
いつものことながら、とっても楽しいパン教室でした。

叔母も大喜びで
「ああ、こういうのって楽しいわねー。ホントに良い方たちだったわね。」
なんてはしゃいでいました。

心配だった弟さんにも楽しんでいただけたようでホッと安心。

またみんなで一緒にパン作りたいですね^^




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        スミマセン、忘れちゃうトコでした。
        これからしばらく、大阪の辻調理師専門学校で
        パン通信教育のスクーリングを受けてきます。
        帰ってくるのは22日です。
        なのでその間、更新は出来ないと思いますが
        その後辻レポートをご報告できると思います。
        また是非、nofuriruの進化ぶり(?)をご覧ください^^

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by fumiyok7 | 2008-08-17 06:32 | パン教室 | Comments(16)

夏野菜のフォカッチャ☆

コイツはうまかった!
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本日はフォカッチャ。
夏野菜のフォカッチャです。

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作り置きのトマトソースに
ナスにパプリカ、ブラックオリーブにグリーンオリーブ
あしらいのローズマリーは自家製です^^
・・・ってまあ、育てるほどの事もなく、指しといたら勝手に増えた、
そんなトコなんですけどね^^;



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またまたピンボケちゃってる写真なんでわかりにくいんですけど
このカッティングボード、すごくカッコイイの!
一目ボレで買っちゃった^m^



フォカッチャ生地、この間はブランジェリーコム・シノワの
フォカッチャ・ロマランの生地で作ったんですが
私のイメージとはちょっとチガウ。
なので今日は自分のレシピの生地で作りました。

何が違うのか?
私のレシピはほんのちょっとだけどお砂糖を入れてる。
色付きを良くしたいから。
それからオリーブオイルも5%ほどしか入れない。
焼成温度も180度で。
だって次の日もある程度柔らかく食べたいから。
それにあんまり高温だとトッピングが焦げすぎちゃうでしょ。

配合にはみんな理由があります。
逆に言うと目的地が決っていれば
おのずと配合も決ってきますよね^^

そんな風にオリジナルレシピは出来上がります。
けっこーカンタンよ。

お試しアレ。


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by fumiyok7 | 2008-08-13 22:47 | 今日のパン | Comments(18)

鮪のタルタル&失敗タバチュール及びクッペ

いつものでごめんなさい^^;
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おいおいまたかよっ。
なーんて言われちゃうかな?
今日もクッペ。
プレゼント用に焼く。
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ガバッと開いてますねー。
今日のはキタノカオリ100%
水分はお水で70%
牛乳と違って気泡もバッチリ。
オーバーナイトで仕込みました。





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そしてこっちがモンダイのタバチュール。
・・・って、タバチュールになってないじゃん^^;
打ち粉が少なすぎたか・・・。
ちぇっ、あの皮のカリカリがすきなのにな。
こいつは次の辻の課題にも入ってたのでまたリベンジしなくちゃね。

やっぱりタマにしかやらない成形はもっと気を使ってやんなくっちゃダメだな。

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え~、こっちは夕べの
晩ごはん。
宣言どーり一応イタリアン?

・・・しかし、お写真
なんてヘタなの!
と、ゆーよりお料理の盛り付けがヘタなんだな~。




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ね、これが鮪のタルタルなんですけど
ドレッシングの色と量が・・・。
改良の余地おーいにアリ。

それとね、量が多かったの。
ついついいつものクセで多く仕込んじゃって・・・。
私はパスタもサラダも残しちゃった^^;



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by fumiyok7 | 2008-08-12 13:45 | 今日のパン | Comments(10)

今日はリュスティック♪

かるーく焼きあがりました^^
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今日はリュスティック。
夕べ仕込んで冷蔵醗酵。
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キンピラのリュスティックにしようかな
それとも胡桃?レーズン?
なんて思いながらも結局プレーンに。

今日の晩ごはんはイタリアンのツモリなので
夜食べよう^^



お粉はトラディショナル100%
サフ0.3%、塩2%、モルトパウダー1%、水80%
こんなカンジ。

250度に余熱をしておいたガスオーブンで小石を焼きこみ
180ccの水をかけて蒸気を出す。
そのあと200度に温度を落として25分焼きこみ。

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ああ、軽くて香ばしくて
言うことない。
おいしいなあ~^^

連日お買い物と食べ歩きで、
少々栄養過多?
旦那サマは
「夜はソーメンかざるウドンでいい。」
なんて言ってたけど、そーはイカン。


今夜はイタリアンなんだもんっ♪

かねてから作ってみたかった
〝マグロのタルタル〟を作成予定。

じょーずに出来上がったら明日アップします^^



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by fumiyok7 | 2008-08-11 12:38 | 今日のパン | Comments(13)