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パンもお菓子も^^

さあ、なに用のメレンゲかな?
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今週はとってもゆったり。
お教室もあんまり入ってないしパンやお菓子の試作な日々。

コレはなに用のメレンゲでしょーか?
メレンゲのたて具合って作るお菓子によってマチマチですよね。
で、今日のはコレ。

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アーモンドメレンゲ。

私はコレがとってもすき♪
外はカリッと中はねっとり焼き上げて
かしっと齧る。

ウチのオーブンでは140~150度で
1時間くらい焼くと、そうなります。


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焼き上がりはこんなふう。
ちょっぴりベージュでシックじゃないですか?

今日は他に・・というかメインで作ったパンにカスタードクリームを使ったので
卵白が3個も余っちゃった。
なのでこれは卵白消費レシピなんです。
でもとってもおいしい・・・。

コーヒーにぴったりよ。

卵白が残るのは毎度の事で、冷蔵庫にも冷凍庫にも卵白いっぱい^^;
エンジェルフードケーキかあ・・、とも思うけど面倒。
そんなときはコレです。
今日は卵白6個分。いっぱい出来ちゃうのですよ。

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こっちがメインのカスタードタタン。
名前はまだ(仮)ですが・・・。
バター30%のちょいリッチな生地にカスタードとキャラメリーゼしたリンゴを巻き込んであります。

ホントはね、アーモンドクリームの予定だったんですけど、アーモンドプードル買い忘れてて・・。

でもカスタードクリーム、ビンゴ!!
おいしー^O^!
「私って天才じゃない?!こんなおいしいもん作れちゃって、いや~、すごい!!」
いい年して半ば本気でこんなこと考えて小躍りしていました。

・・・だから友達が少ないんだな。

朝からパンやお菓子を作っては試食(?)を繰り返していたので
おなかいっぱい。
11時半頃焼き上がった、このカスタードタタンを試食したら
もうなんにも入りません状態。
「あれー、そんなに食べてはいないハズなのにもうおなかいっぱいだな~。
お昼は抜いちゃおう。」

・・・これだから太るんだな。

だって後できっとお腹が空いて、
「そっか、お昼抜いちゃってたからな。なんか食べよう♪」
ってなるもんね、ぜったい。

ところで、先回の山食の考察で
大事な事を忘れていました。
パンチのことです。
大事なので、また書きたいのですが
なんだかどうも気が乗らない。
また気が向いたらかいときまーす。
へへ、ごめんね^^;
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by fumiyok7 | 2007-10-31 15:17 | 今日のパン | Comments(7)

山食釜伸びのリクツ。

以前焼いたものですが・・
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シンプルな配合の山食は裂けるとヤッター、なんて思いますよね。
・・でもね、裂けりゃーイイってもんでもないんですよ。
なんで裂けたり裂けなかったりするのか?
おせっかいにも少し書いてみます。
ながーくなるので興味のない方はゴメンナサイ。

グワーんと伸びた山食。インパクトもあるし、カッコイイです。
私もパンを焼き始めたばかりの頃は単純に裂ければ成功!
・・みたいに思っていました。

でもね、裂けてはいてもボリューム的にそれほど大きくなっていない事も・・。
       
          何故?

まず、釜伸びとは何なのか、それを考えてみましょう。

ホイロ後の生地はせっせとイーストが活動をしたので
たっぷりガスを内包して膨らんでいます。
・・・でもマックスまでは行っていない。
そのタイミングでオーブンに入れてあげます。

すると加熱されることによって当然表面は焼かれ始めるのですが
内部にまで熱が伝わるにはまだ時間がある。

イースト菌は高温になると死んでしまうわけですが
パン内に温度が伝わっていくには時がかかるので
そのタイムラグの間にもイーストは活動を続けるのです。

外は徐々に焼き固められ始める。
でも内部ではまだイーストが活動を続けて、ガスが充満していく。
その圧力に耐え切れず生地が裂けるのが
釜延びして生地が避けた状態ですよね。

でももしその生地が油脂分たっぷりのリッチな生地であれば
生地の伸展性が高く、裂けることなく伸びることも・・。

ね、だからボリュームさえ出て生地が膨らんでいるのであれば
必ずしも裂けてなくてもいいわけです。

裂ける裂けないは二次的な問題であって、ボリュームが出るか出ないか
それが問題なのです。

では次になぜ釜延びするのか、しないのか?
これにはいろいろ原因があると思いますが
まず大きな原因にこね不足によりグルテンの形成が弱いこと。
よってガスの保持力が弱く、ボリュームが出ない。

次にオーブンのパワーが強すぎ、釜伸びする余地が無い。
これは大型のガスオーブンに多い悩みですね。

水分量ももちろん関係してくるわけなんですけど
きっちりこねられてグルテンの形成がしっかりなされているのであれば
釜伸びはします。

さて、ではその対策です。

こね不足に関しては、きっちりこねる事、って言っちゃうと終っちゃいますが
初動が大事・・・かな。

ウチではタテごねと言っていますが
始めにボールから出した生地をしっかり圧力をかけて机に
こすりつけるという作業をします。
このとききちんと圧力をかけられた生地は
大きく釜延びする事が多いです。

何人もの生徒さんが食パンをこねるのを見てきましたが
ここがキチッとできる人はかなりボリューミーなパンが作れます。

逆に言うと、ここがきちっと押えられないと後でいくら頑張っても
なかなか取り戻すのは難しい・・経験上そう思います。

次のオーブンのパワーがありすぎる場合、この対策としては
コールドスタートが有効ですね。

普通はオーブンに余熱をかけておいてから生地を入れるわけですが
ガスコンベクションオーブン、しかも大型のタイプだとかなり強力で
あっという間に熱を蓄え、高温の熱風を生地に吹きつけ
あっという間に焼き固めてしまう・・
こんな感じでパンは釜延びすることができません。

なので冷たい状態のオーブンに生地を入れてやることにより
イーストの活動する時間を伸ばしてやるのです。
それによって生地は伸びることができるというワケです。

ただコールドスタートといっても、個々のオーブンによって
かなり差があるので、温度設定、時間などはそれぞれ工夫が必要ですが。

あ~、長い。
ここまで読んでくださった方も、さぞお疲れでしょう^^;
細かいことを言い出すと更に長くなっちゃうので
この辺でやめておきましょう。

文章が拙いせいで、わかりにくい所もあるかもしれませんが
ごめんなさい。

こんなカンジでわかるかな?
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by fumiyok7 | 2007-10-29 16:15 | パン教室 | Comments(6)

悪夢な瞬間・・・う、うそでしょー!!

こいつはOKなんですよ^^;
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ちょっとかわいいでしょ?
オープンハート。うふ♪
お味もベリーグー。
塩っぽいフランス生地の中にモッチリ甘い黒豆が効いてて・・
う~ん、すきな味だなー。
かりこりとした歯ごたえも良い。

・・・ここまでは良いんですよ。
次がねえ・・・。
え~い、公表しちゃえっ!

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これ、ヒドイでしょ・・。
落っことしちゃったの。焼き込んでおいたタルトストーンの上に。
狼狽しまくった私はどうすることもできず、そのまんま焼いちゃった。
あ~あ。

なんで落とすかなあ・・・。

ね、かなパンさん、私って失敗ばかりしてるでしょう?
いつもパンに関しては失敗なんてない、みんな次の礎になるのだ~
なんて思ってたけど、落っことしちゃうなんてのは・・どーなんだ?!
いくらなんでもマヌケ過ぎるだろう!!

久し振りにめりこみましたよ。はう~・・^^;
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で、腹立ち紛れに食いちぎったオープンハート。
・・・いやされました。
いいや、またがんばろう・・。
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by fumiyok7 | 2007-10-27 09:30 | 今日のパン | Comments(6)

久々のフランス君。

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相変わらずなフランスパン。
どーなの、これ。
エッヂ立たず^^;
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なんかねー、オーブンの温度と時間が難しいんですよ・・・。
いまさら何言ってんの?!
なんて言われそうだけど・・・^^;
今日のは190度で焼いたんですが、まだ高いみたいだな。
とにかくパワフルに熱風が吹きまくって、あっという間に生地を乾かして焼き固めちゃうってカンジでしょうか。

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すだちもイマイチかな・・。
でもまた瑞穂隊長にあげちゃうんだもんね~。
ごめんね隊長、もっと修行して上手になるからねー。

・・しかし、焼き石を焼きこむのと、クープナイフ使うの練習しなくちゃダメね。
いくら切れ味よくっても、牛刀で薄くそぐように刃を入れるのはむつかしいな・・^^;

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これは今朝のウチの朝ごはん♪
みんなの好きなパンばっかり。
同居を始めた母もフランスパン好きで
トマトスープとフランスパンを美味しそうに食べてくれました^^。
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by fumiyok7 | 2007-10-26 14:20 | 今日のパン | Comments(4)

シューレッスン続き。

いーんじゃない^^
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ん回目でよーやく決ったかと思われたシューの配合。
・・・まてよやっぱりさ~、なんて優柔不断なわたし・・・。

そ、薔薇作って遊んでちゃダメなんだよね。

今日は本当にいろいろ忙しく、授業参観だハロウィンのお菓子の買出しだ
なんてうろちょろしていたのですが、朝のうちにささっとシューを焼いてみました。

うちの連中はもうシューに飽き飽きなので
瑞穂隊長と素子さんにムリヤリもらっていただく・・・。

明日本番なんだよ~!
あー、緊張しちゃうなあ^^;
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by fumiyok7 | 2007-10-23 16:03 | お菓子 | Comments(8)

薔薇ネタはつづく・・。

薔薇じゃないし。
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ちょーっとお、薔薇じゃないじゃん!
そ、バラには見えない。
じゃ、なにかな?
二次醗酵前の段階で一番近いと思ったのがユッケ。

今日はしっかりお砂糖入れて(25%)
マーマレードを塗って成形し・・、味はおいしーの。
ただ、マーマレードがね・・。
すべっちゃってアンマリきちんと伸ばせず、成形難しかった~!!

バラはちょっと向かないのかな・・。
一考の余地アリ。ふむ。f0132605_20461956.jpg
姑息に粉糖を振り掛けてみる。
う~ん、ダメだな。
ダメだな、なんて言いつつ瑞穂隊長にプレゼントしちゃった。








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それでお礼にといただいてしまったレーズンウィッチ・・。
隊長、ゴメンネ。
近日中にフランス君持ってくね^^;
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by fumiyok7 | 2007-10-22 20:55 | 今日のパン | Comments(2)

薔薇バラバラ事件の真相^^;

なんじゃこりゃ~!
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バラバラにされた“薔薇”の花弁であります。
なんでこんなことになっちゃったのかと言うと、
ヒトエにお間抜けなワタクシのせいなんです。

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こっちが分解前ね。
そうなのです、配合マチガエたの。
ついいつものココア生地の分量の砂糖でこねちゃって・・。
michoumamaの仰るとおり、甘くない生地なのでとーぜん、ぜんぜん甘くない。
それに気がついて、成形のときにバターじゃなくマーマレードを塗るツモリが
それも忘れちゃって、砂糖もふらずバターのみを塗って成形終了。
まっず~い!!

ほんとはもっとイッパイお砂糖入れるツモリだったのに・・、うう。
なので仕方なくバラしてお砂糖振って、再度焼きに入れるコトにしたんです。
それで↑のよーな姿に・・。
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まずいし、悔しいし、捨てたろか!
なーんて思ったけど、いやいやイカン。
自分の間抜けさ加減を反省しつつ、マーマレードでも塗って食べましょー^^;

じゃあ、お口直しにこっち。
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日曜恒例、長男作の朝ごはん。
彼の好きな焼きソバ。
おいしかったよ~^^
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by fumiyok7 | 2007-10-21 11:09 | 今日のパン | Comments(4)

シューレッスン。

バッチリ♪
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来週はいよいよシュークリームのレッスンがあります。
実はまだきっちりレシピを詰めていないのです^^;

基本のレシピはあるにはあるけれど、実際どれぐらいの材料で
何個出来て、焼き時間、温度はどうなのか、生地とカスタードの比率は・・?

そして大事なのは、初めてシュー生地を焼く生徒さんが
このレシピできっちり作れるのか・・・。

自分で焼くときは、冷蔵庫に貼り付けた子供の学校のプリントの裏に
書きなぐった試作の分量のうち、一番良かったので作る・・
なんていうズボラな感じなのですが、教室でお教えするんなら
そうはいかない。

ちゃんとしなきゃあね。

で、試作の日々です。
上のは今朝焼いたヤツ。
ホントはガスオーブンで焼いたのが好みなんですけど
お教室のオーブンは電気のスチームオーブン。
生徒さんのお宅も電気の方の方が多いしな・・・。

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でもって、こちらはポーリッシュ法で作ったバゲット。
見事に撃沈。ありゃ~、ってカンジ。
なので断面だけね^^;
この一事をもってポーリッシュ法はダメだ、なんていうつもりはないけど
やっぱり次はストレートでいこう。
でも、モルト切らしてて入れなかったって言うのも大きな要因だよね。
それのが大きいかなあ。
レモン汁入れようかとも思ってたんですけど、やっぱりやりつけないことは
忘れちゃうよね~。しょーがない。
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by fumiyok7 | 2007-10-20 16:06 | お菓子 | Comments(6)

nofuriruのお料理教室っ^^

黒豆お強~♪
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  ◆  材料  ◆


もち米     500cc
水+酒     425cc
塩       小さじ1

黒豆       お好みで     
胡麻塩       適宜



水分はもち米の場合米の85%くらいです。
あと、黒豆はモチロン煮たヤツですよ。
栗の甘露煮は写真では加えていますけど
かなり甘くなっちゃうから、どーかな。
入れるんならよーく洗ってください。


     《 作り方 》
1、 もち米は砥いでざるにあげておく。
2、 水に日本酒大匙1くらい加え、分量にしておく。
3、 2に塩を入れてかきまぜたら、もち米も加える。
4、 3に黒豆も入れ、火にかける。
   圧力鍋で3分加圧。火を止めたら10分蒸らしてできあがり。

あ、圧力鍋使用って言ってなかったっけ?
ごめんなさい、普通のお鍋だと時間とワカリません^^;

で、次も圧力鍋使用の黒豆レシピです。

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    ◆ 材料 ◆
 
 黒豆        300g
 湯         800cc
 砂糖        270g
 醤油       小さじ1



         《 作り方 》
1、黒豆はざっと洗い、水を切る。
2、圧力鍋で沸騰させたお湯に黒豆を入れ、20分置いておく。
   (この時火は消してあります)
3、火をつけ、5分加圧。
4、火を止めたらすぐに圧を抜き、砂糖の1/3量を加えて加圧5分。
5、自然に圧が抜けるのを待ち、次は圧力を加えず、とろ火にかけて
  2~3回に分けて砂糖を加えていく。
6、最後に醤油を加えて少し煮たら出来上がり。


ね、早くできるでしょ?
・・って言っても、黒豆煮たコトのない方には
えー、どこが短いの~ってカンジ?

この作り方のポイントは一晩水に漬けておかなくても良いってこと。
思い立ったらすぐに作れちゃうんです。

大豆のたんぱく質は80度ちょっと壊れるので、沸騰したお湯に
漬けておいてやれば十分なんです。
それで80度強になるから丁度いいんですよね。

そして20分。
なんで20分かというと、それ以上漬けておいても
もう変化はないから。ただ、20分を割ってはいけません。

ふふ・・、えらそーに喋っちゃってますが
私が実験したわけじゃないんですけどね^^;
名前忘れちゃったけど、昔読んだ栄養学者の方が書いてたことの
受け売りなのです。

でもちゃんと出来るかどうかはやりましたから、ダイジョーブだよ。

あと、重曹は入れなくっても、ぜんぜん柔らかいです。
重曹入れて美味しくなるんならいいけど苦くなるだけで
いらないでしょ。
濃い味付けだとわからないけど、薄味だとやっぱりワカルからね。

あ~、長々と書いちゃった!
ここまで読んでくださった方、アリガトウ。
そして美味しいから試してみてね^^

そうそう、黒豆は上記の工程で出来ますが
2~3日日を置いた方が美味しいですよ。
それから豆が水分から顔を出すとシワが寄っちゃうから
必ずお汁に漬かった状態で冷ましてね。
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by fumiyok7 | 2007-10-19 17:07 | レシピ | Comments(2)

クッペ。

微量イースト長時間醗酵。
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先日michoumamaさんのみごとなクッペを見て
よーし、私もポーリッシュ法やってみよう。
・・・なんて思ったはずなのに、気が付けば
いつもどうりノーマルでこねていました・・・。あれっ?!
配合は、ナポレオン100%、生イースト0.3%、塩2%、水68%
あとはモルトパウダー0.6%、かな。

生イースト0.3%ってコトはフツーのインスタントドライイーストで言うと
0.06%くらいになりますね。

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クラムはもひとつ・・かな。
もうちょっとボコボコしていただけるとね~。

すごく少ない量のイーストなんで、昨日の午後2時に仕込んだものが今朝の8時過ぎに焼き上がり。
朝ごはん間に合わないじゃん^^;

次回は是非ポーリッシュで・・、なんて思いました。
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あとね・・、クープの入れ方違うよね、って言うかこれじゃエッヂは立ちませんよね。
何やってんのよ、私^^;
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by fumiyok7 | 2007-10-18 15:12 | 今日のパン | Comments(8)