カテゴリ:コツ( 3 )

こつです。

カボチャあんぱん。・・もしくはカボチャクリームパン。
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今日のコツは生地の扱いについてです。

このパンは生地にカボチャのペーストが練り込んであります。
そうすると生地がふわっとする。
ちょっと蒸しパン風の雰囲気のするパンになると言うか・・。
柔らかくてモロッとした生地になるのですね。
そしてその柔らかい生地の中に、コクのあるカボチャクリームをたっぷり・・。

このパンもすごく人気があります。
・・でもね、少したいへんかも。
引きの弱い、モロッとした生地ということはグルテンのつながりが
弱いと言うこと。
だからとってもネチャつくのです。

で、今日のコツですが、生地の断面にはなるべく触らないということ。

・・なーんだあ~、そんなことか。

そうおっしゃる方も当然いるでしょうが、案外皆さん無造作に
断面に触っちゃうんだなー。

よく、「すごーい、先生が触った生地はぜんぜんくっつかないですねー」
「神の手だ・・」
とか言われます。勿論神の手はふざけてそうおっしゃっているんでしょうが
感心されていることは確かです。
なんで、くっつかないの?
こたえは明白ですよね。
だって、極力断面には触らないようにしているから。
&‘ガワ’を大事にしてるから。

こねあがって一時醗酵に入るべく、丸め直された時点から
‘ガワ’は始まります。
そのとき一番外側のひとまくが‘ガワ’になるのです。

外側ですから、当然内層より乾燥していますよね?
そこの少し乾いていて、扱いやすいところを上手に使って成型まで
もっていく。そうすると扱いやすいしキレイに成型も決まる。

そういうことなんです。

単純だけど、大事なことだと思います。

ウチのパンはほとんど打ち粉を使いません。
なのでキャンパス地とそういった、ちょっとした気使いが大事なの。

カボチャパンのみならずライ麦パンとか、水分がチョット多めでねちゃつく
生地なんかもこんな風にさわってみてね。

ほんとに打ち粉、使わないなー。
リュスティックとフランスパンくらいかな、使うのは。
粉が舞うのがイヤなんです。ゼンソクだし。
それに何より粉っぽいパンがイヤだ。

カボチャパンの左奥のカボチャ型の成型は
tara's Minfan Noteさんの成型をマネさせていただきました。
あんまり可愛くなってないけど・・。
ほんとはトラックバックとかしないといけないのかな。
でも、やり方がわからなくって・・。
ごめんなさい、taraさん。
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by fumiyok7 | 2007-05-07 14:33 | コツ | Comments(0)

新作です。

フロマージュ
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これは昨日焼いたパンです。
パン教室の新レシピ。
チーズクリームをトッピングしたケーキの様なパンです。
生地は菓子パン生地。粉はいろいろ迷ったけれどカメリアオンリーにしました。
と言うのは基礎クラスのパンに加えたかったから。
薄力粉をブレンドすると、もっとケーキっぽくなるんですけどね。
うちの生徒さんは初心者の方が多いのです。
だからあんまり色んな生地をさわるよりも、強力粉をこねた感触というのを
早くつかんでもらいたい。
なので初級基礎クラスではほとんど強力粉のみにしてあります。

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で、これは一時醗酵後の生地。
うーん、ちょっとわかりにくいかな。
醗酵後の生地のエアリーな感じをお伝えしたかったんですけど・・。
モチロン容量で2倍くらいになったら、というのが目安なんですが
生地の表情とかもよく見てください。
白っぽくなってますよね?そんなことも判断材料として見てみるといいですよ。
家で一人でパンをこねてると見極めが難しい、みなさんそうおっしゃいます。
そうだよねー、なかなかはじめはわからないかも。
でも、パン作りはジャストポイントじゃないと思うのです。
幅がある。ピンポイントで、ここしかダメってことではないので
おそれずどんどん作ってみてください。
オイシク楽しく作っているうちにいろんなコツがわかってくる・・。
そやってみんな腕を上げていくのです。

このパン、一時醗酵中にチーズクリームを作っていただきます。
ちょっと忙しいけど美味しいのができるのでがんばってね。
200gの粉で12分割。いっぱいできます。
でも教室では150gで8分割にしようかな・・。
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by fumiyok7 | 2007-04-19 06:16 | コツ | Comments(0)

こつ。

アイディアノート
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これが私のアイディアノート。
すっごい汚い字で書きなぐってあります。
成型のイメージを掴みたい時は同じ生地で使いまわし。
生地を600とかこねて、いろいろなパンに仕上げるのです。
そんなに優秀な頭ではないので、きっちりしっかり始めに決めておきます。

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・・で、完成したのがコレです。
名前は〝フロマージュ〝
トッピングにすごーく迷いました。
洋ナシかパイナップルかオレンジか・・。
結局オレンジピールに決定!
・・・すんごくウマイ。・・と、思う。
焼かれたオレンジピールがねっちりほろ苦・・。好きだな~。

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そうそう、こつでしたね。
今日のコツはクリームパンです。
よく生徒さんから聞かれるのです。
クリームパンのクリームが爆発しないコツは?と。
それはねー、案外深く切り込むことかな・・。
みんな切込みが深くてクリームが覗くとヤバイって思ってるでしょ?
チガウんだよーん、むしろ逆。浅すぎるといけないのです。
何故爆発してしまうのか・・、それはクリームの水分の逃げ場がなくって
生地を破裂させてしまうから、なんですよ。
ほら、液体から気体に変わるときって体積がとっても増えるでしょ?
逃げ口がないと対応できないんですよ。パン生地が。
勿論、伸びの良い生地を作ってあげなきゃいけないんだけど
切り込みの具合というのも大事です。
・・で、画像は思いっきり切り込まれたクリームパンの画像。
そうは見えないかな?切り込んだ段階でクリームが覗いていましたよ。
でも一個も爆発なし。オイシかったで~す。

ただ、これはカスタードクリームでの話です。
ジャムとかは流れ出ちゃいますよ。
カスタードは卵でしょ、たんぱく質は加熱されると固まるから。
ほかのフィリングではおのおの異なるので注意しましょうね。
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by fumiyok7 | 2007-04-18 20:35 | コツ | Comments(0)