ネットパン教室?あるいはコネについての考察。

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今日は生地のコネについてお話したいなーと思います。

先日のパン教室で、おおコレはそのテーマにぴったりではナイか?!
というようなコトがあったので・・・。

もちろん関係者の方には承諾を頂いてますので、どうか参考になさってね^^

でもまずお茶します^^;


朝一で読み聞かせに小学校まで行って来たので
おなかが空いて、喉も渇いちゃったの。
大きな声を出すと、オナカがすくのね。

これは昨日焼いたワイルドブルーベリーのバゲット。
あとのはみんな売れちゃった。
ご近所の皆さん、ありがとうね^^

コホン、さてさて本題です。

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コネだと言っておきながら
すでに成形の写真でゴメンなさい。
でもね、捏ねてる最中はお写真撮ってられないので・・・。

これはTさんのですね。
彼女はこの日、とても素晴らしく生地がこねられていました。
キチンと体重が乗ってて均等に生地に圧力がかけられていたんです。

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で、右のお写真のYさんはちょっと久し振りのパン教室。
おウチではパンを焼かない方なので、
かなり間が空いてしまってどうかな~、
なんて思っていたのですが、まあまあのカンジ。
というか良くこねられていました。

で、もうお一人のOさん、
この方がなんだか調子が悪かったのです。

いつもはおウチでもちゃんとパンを焼いてらして
上手に生地を扱えていたのに
この日は不思議なくらい生地がうわすべり。
生地自体にキチンと圧力をかけてやらねければ
丈夫なグルテンはできないんですけど
どうもうまくいってない。

「疲れてるの?」
と、お聞きしても、別にそういうわけではないと仰る。
「あ、気力がないんだな~」
と言うと、いやいや楽しみにしてたんですよー!
・・・と言うご返事。
ご本人も???ってカンジでした。

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こちらは焼き上がりのお写真。
上左がYさん、右がTさん。
でもって下がOさん。

う~ん、ちょっとこの写真だとわかりにくいかな。
オーブンの中でも一番窯延びしてたのがやっぱりTさんのパン。次がYさん。
Oさんのもモチロン窯延びしてたんだけど
Tさんのボリュームには負けちゃってました。



Tさんのパンはものすごくフックラふくらんでみんなビックリ。
「コネがキチンとなされていて、しっかりとしたグルテンが
 できているから、こんな風にふくらんでくれるんですよ」
そう言うと、皆さん 
「なるほど~」

ほら風船に細かい穴があいてたら、ふくらまないでしょ?
それと同じでグルテン膜がしっかりしてなかったら
空気をうまく抱きこめなくて、ボリュームのないパンになっちゃう。

まあ、なんでもかんでも膨らめばいいかって言うと
ジツはそうじゃあないんですが
この日のレッスンは大きなボリュームのある
フックラ柔らかな菓子パンを作る、というテーマだったので・・・。

最終的には皆さんふんわり焼き上がったんですけど
こね方でふくらみにこんなにチガイが出るんだねーとビックリ。
あらためて最初の「こねる」という作業の重要性に気づいていただけたようです。

もちろん、パンはコネだけでなくいろいろな作業が組み合わさって
できていくものだし、リカバリーの仕方というものもあります。
でも、ストレートで、比較的短時間でパンを焼きたいと思ったら
やっぱり初動が大切です。
ここがキチッとなされていれば良いパンが焼ける確率高し!

時間がかかるパン作り、オイシイのが食べたいですよね。
だったらコネ、ちょっと頑張っちゃいましょう~*^^*


この日のパンの名前は「ガレット」
牛乳ゴネの菓子パン生地です。
トッピングは洋ナシの缶詰。
熟して状態のいい洋ナシが手に入ったらナマでもOK。

そして、こういった内容なのにブログに載せることを
快諾してくださったOさん、Tさん、Yさん、
ありがとうございました。

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by fumiyok7 | 2008-10-23 13:25 | パン教室 | Comments(10)

Commented by scone0624 at 2008-10-23 14:36
nofuriruちゃんこんにちわ、ちびが風邪でお休みなので一緒にだらりんとしているの。コネのことためになりました、ほんとに。パン焼きに限界を感じていたのだけれど本屋さんでしっかりコネられた生地の写真を見て自分のはまだパンじゃなかった!と気づきもう一度やってみる気になっていたところなの。今朝キタノカオリや酵母を注文したから頑張ってみるわー
Commented by かなぱん at 2008-10-23 21:48 x
そうなんですよ!いつもこねの大切さを実感します!
nofuriruさんも書いておられるように、パン作りはこねだけではなくて、それぞれの工程を丁寧にすることが大事ですが、やはり最初があってこそ。しっかりこねられた生地があってこそです。
うーん、うまく言えないんですが、ここから気持ちも入っていくぞ!という感じかな?心をこめてパンを育てていくぞ!かしら?
ごめんなさいね、ヘンなこと書いてますね^^;
Commented by accyuke at 2008-10-23 23:25
こねって大事よねぇ~
と、わかっていつつも、つい手を抜いてしまうワタクシでございますw
疲れちゃうと、もういっかぁ~ってなっちゃうのよねぇ。

黒豆ちゃんくれるの???(´∀`*)ウフフ 
とりにいっちゃうよ?
そんなこといったらほんとにいっちゃうよ?
せんせー後悔しない?(´∀`*)ウフフ
Commented by junp at 2008-10-23 23:34 x
ほほ~。
こねることで、こんなに変わるんだな~ということがとても分かりました。
いい見本です。
わたしは、大事なのは分量だと思っていたけど、
どの行程も意味のあるものなのですね。

パン。送りつけてほしいなぁ~。
わたしも、いちごショートのフェイクスイーツ送りつけてやるから^^v
Commented by nofuriru at 2008-10-24 04:37 x
おっ、sconeちゃんの手作りパンが見られる日も
近いかな?!
たのしみたのしみ^m^

酵母ってホシノくん?
どんなパンになるんだろーねー!
Commented by nofuriru at 2008-10-24 04:43 x
いやいや、かなパン先生
ぜんぜんヘンなことじゃないんでゴザルよ。
ソレが大事!
気持ちが入らないと、けっきょくきちんとしたコトが
できないんですよね。
心と体はどうしたって切り離せないもん。
精神論じゃなくって、ホントにそう。
きちんと向き合わないと、細やかで丁寧には扱えない。
いやいや、製パンって奥深くオモシロいですよね^^
お互い魅入られちゃったね。
Commented by nofuriru at 2008-10-24 04:47 x
ふふふ・・accyuちゃん
それは私もおんなじだよ~^m^
キッチリ捏ね上げるのはシンドイから
つい長時間醗酵だし何回もパンチ入れちゃうし。
でもさ、お教室のパンはそうじゃないのがほとんどだからさ。
キッチリいきまっせ~!
なんてね。

黒豆、あげるよ。
取りにおいで。
今度炊いたら差し上げましょー。
Commented by nofuriru at 2008-10-24 04:51 x
じゅんちゃん、おはよう^^
こっちは雨だけどそっちはどーかな。

コネはだいじです。
いろんな製法があるので、ホント言うとこねなくてもいい
やり方もあるの。
でもまず最初はキチンとこねることを
習得しといた方がいいのですよ。。。

ふふ・・・ジツはちょっとたくらんでいるのだ。
また近くなったら連絡しますね^^
(なんのこっちゃって? お楽しみに!)
Commented by ひろちゃん at 2008-10-24 16:37 x
nofuriruさん、こんばんは♪

いつもいつも、ネットで便利になったとは言え
色々な事を教えて頂けて本当に感謝です(^-^)
ついにnofuriruさんのとこもネット教室になったのかしら?
と思ったら違ってました。ありがとうございます☆
でもね、大切な大切なレシピを公表して下さったり、
本当にありがたいです。

捏ねってやっぱり大事なんですね。
殆ど機械任せなのですが^^;
それでも最近、少し長く捏ねてもらってるんです。
写真で見ると分からない点を色々教えて下さって
ありがとうございます*^^*
Commented by nofuriru at 2008-10-24 16:59 x
今、ひろちゃんちから帰ってきたトコなの!
すごい、ニアミス^^

機械ごねの人、多いよね。
でも手ごねでも機械でも生地の上りの状態の見極めって
おんなじだよね。
やっぱりどちらでも生地の状態をしっかり把握してあげないと
いけないよね。