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酵母に基礎に・・・レッスン風景^^

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昨日は暑かったですね~!
お教室はハード系レッスンがあると
一気に室温が上がります。
オーブンマックスで余熱をかけますからね~。
熱いコトこの上なし。
昨日は午前午後と酵母のハード系の
レッスンの方が入っていたのでとうとうギブ!
初めてエアコンかけちゃいました。
午前中はなんとかしのぎました午後はキツかったのでつい^^;
「今頃からエアコンかけてて真夏になったらどうするの?」
と思わないでもなかったのですが。。。
狭い教室内でかなり暑かったのでいたしかたない、と。
昨日の名古屋は31度。
今日も真夏日になるらしいです!
おお><

長々とお天気の話になっちゃいましたが
上のパンは午後からのレッスンに作って頂くライ麦のブールです。
酵母はマンゴー。
葉脈模様のクープが気に入ってます。
・・・が、ホントはもうちょっとホイロ待ちたかったんですけどね。
レッスンの時間が控えていたので少し短めなのです。
見切り発車しちゃいました。
配合的にはライ麦粉が20%入り。
これぐらいだとそんなにライ麦の主張もなく
作りやすく食べやすいパンになりますね。

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でも逆を言えば個性が薄い。
せっかくライ麦を入れるのであれば
もう少し主張が欲しい・・・
そう思われる方がいるかも。
もちろんそんな方はもうチョット増やしても良いんですが。
ライ麦にはグルテンを形成するタンパク質のひとつがありません。
(小麦には二つあるのです。)
なのでライ麦が入るパンはつながりが弱く、ネチャっとした生地になりやすいのです。
と言うコトで扱いにくいし
またボリュームもすくな目に。
キメも細かいでしょう。
上がりにくいという事は火通りも悪いというコト。
焼成温度や焼き時間も小麦粉のみのパンとは少し変えないといけない場合も。
こういう事を考えながら配合を決めていきましょうね^^

あらあらまたお話が長くなっちゃった^m^
では生徒さんの焼かれたパンをご紹介。

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コチラはチアキさんの焼かれたパン、
チビバゲット、マンゴー酵母です。
チアキさん、すっかりベテランさんなような気がしていたけれど
考えてみたらバゲットは作られた事が無かったですね。
チビバゲットは分割10。
10本もの成形、大変でしたね!
中くらいのサイズのバゲットを練習してからの方が良かったかな。
生地量が小さいコトでやりやすいコトもありますが、
もちろん小さいからやり辛いコトも。
思い通りの焼き上がりにならなかったのがザンネンなご様子のチアキさん、
宿題生地はどうだったかな?

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こちらも午前中のキヨミさんの
メープルウォールナッツです。
胡桃とメイプルは好相性、
美味しくないワケはありません。
焼き上がりの香りの良いコトったら!
思わず齧りたくなっちゃいます。
怒られちゃうね^m^
よくこねてあるのでふっくら良いカンジに焼き上がってますね~♪
おウチでたびたび焼かれている
キヨミさん、さすがの焼き上がり!
また焼いてみてね♪



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コチラが午後からのユキコさんの
ライ麦のブールです。
うーん、サイドのクープが少し深かった?
このクープ初めに中心線を入れるのですが、そこがいちばんハジけ易いので浅めにしてサイドを深めに入れるのですが
それにしても少し深かったようです。
それから長さももうちょっと控えめで良いかもしれませんね。
またおウチでやってみて下さいね^^





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コチラは一番上のブールの生地をシェアして焼いたチビバゲです。
フィリングはチョコチップと
キャラメルチョコチップ。
カリッと香ばしく、美味しい♪
今回のライ麦生地、コレはハード系ではなくセミハード。
油脂も砂糖も少し入っています。
なのでハード系の生地とは
焼き上がりの表情がちがいますね。
そう言う所を見ながら比較するのも楽しいです^^




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by fumiyok7 | 2013-05-23 10:41 | パン教室 | Comments(6)

Commented by kym-2236 at 2013-05-23 18:03
今日も名古屋は暑かったでしょ??
名古屋って何であんなに暑いんだろう???
数年前まで居たけど、5月なのにすでに30度超えとか聞いちゃうと、
「もう、戻るのイヤかも・・・」とか考えちゃう・苦笑

ライ麦のパンって子供に不人気(´ヘ`)
なので、この位の配合がちょうど良いのかも、ですね。
ちびバケ10本成形は大変!
でも、良い練習になりますね~。
メープルウォールナッツも美味しそう。
そうだ!今度はワタシもメープルシュガーにしよう♪

Commented by tonomasa at 2013-05-23 20:33 x
 nofuriruさんこんばんは。いつも味のある美しいパンのお写真、とても楽しみに拝見しております。独特な文章も素敵です。

 わたくしは大阪生まれですが、13年前に沖縄県石垣市に嫁いで参りました。5年ほど前から自己流で家族用にとパンを焼いておりまして、次男が小学校に入学した今、いつか自宅にてパン教室を開きたいな♪という夢を抱いております。

つかぬ事なのですが、nofuriruさんご自身はやはりパンの教室などに通われたのでしょうか?私は普段はホシノ酵母や自家製レーズンでマイペースにパン焼きをしているのですが、石垣には天然酵母のパン教室がないようでして、どのように夢に向かって進んで行けばいいか、思案しているところです。
何か、ヒントなどありましたら、お聞かせ願いたいと勝手ながらにメールさせて頂きました。
込み入った長文メール、お許しください…。

ps…私は38歳で、nofuriruさん同様、3人の子供がおります。小6・小3・小1です。
Commented at 2013-05-24 09:09 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by nofuriru at 2013-05-24 13:55 x
kymさん、こんにちわ~♪
名古屋、今日も真夏日らしいです^^;
ホント、名古屋ってなんでこんなに暑いのかしら?!
九州のオットの父も「名古屋は暑いなあ!」って言います。

そうですね~、ライ麦パンって
子ども受けは良くないかもしれませんね。
でも栄養価は高いし食べさせたいパンではあるんですけどね。
20%くらいなら大丈夫なのでは^^

胡桃パン、美味しいですね。
今日もレッスンだったんですが
オイシそうで自分が食べたくなっちゃいました^m^


Commented by nofuriru at 2013-05-24 14:10 x
tonomasaさん、こんにちわ^^
コメントありがとうございます!

まあ、ステキな夢をお持ちですね!
夢は頭に描いた時からもう始まっているんですよね^^
私の話なんかで参考になるのかどうかわかりませんが
お話しますね。

私の場合は大手のパン教室に通って
そこで資格を取った後一年半ぐらい講師を務めました。
そこは酵母ではなくインスタントドライイーストを使った
パン教室でしたが。
そのあと、自分独自のレシピで教室を始めたくなり
そこをやめた後、まずストレートの製パンの教室を始めました。
その後、自分で酵母を起こし、酵母パンを作っていたのですが
酵母の製パンクラスも始めようという気持ちになり
現在に至るという訳です。

なので酵母のパンに関しては完全に自己流です。
本は何冊も読んで勉強しましたが。

こんな所でよろしいでしょうか^^

tonomasaさんもお子さんが三人いらっしゃるんですね。
まだ下のお子さんが一年生では大変でしょうが
がんばって夢をかなえて下さい。
遠い名古屋の空の下でお祈りしています^^



Commented by nofuriru at 2013-05-24 14:14 x
鍵コメさん、こんにちわ^^

ふふ、初コメント成功しましたね~!
そっか、そういうニックネームなんですね。
これからそう呼ばせていただこうかなあ^^

おウチバージョンは良い感じに仕上がったのかな?
そっか、見てみたかったな~。
写メがあったら見せてね♪
また美味しいパンを一緒に焼きましょうね~。