「ほっ」と。キャンペーン

型比容率、パンにまつわる数字のコト。

  K's kitchenブログ上レッスン☆
f0132605_1523794.jpg

先日は型比容積のお話をするすると言いながら
時間切れで失礼致しました。
今回はキチンとお話しいたしますね^^
まず型比容積って何?
というトコロからですよね。
コレは焼き型の容量が
生地量の何倍になっているかというコトです。
この数値が大きいほど密度の軽いパンになります。
だいたい山食で3.5~3.6、プルマンで3.9~4.0くらい。
しかしこの数字が絶対というワケではなく
各人の好みもありますから、
だいたいこのくらいという事ですね。

こういうコトを書いていても
わかりにくいかと思いますので
実際のパンを例にとって書きますね。
(写真は前回の記事と一緒でゴメンなさいね^^;)

f0132605_15133159.jpg
コチラは正角一斤型で焼いたプルマンです。
12cm正角型。
この型の容量は1750g、
この容量の出し方はもちろん計算もあるけど
簡単なのは型に水をイッパイまで注いで
その重量を量るコト。
イッパイになった水を大きなボウルや鍋に移して、その重量を量るのです。
型が水に濡れちゃうのはイヤだけど
カンタンで間違いなく正確!
もちろん計算で求めたって良いけれど
内寸とか外寸とか、上辺とか下辺とか
どう測るかによって、けっこう数字が変わってくるのです。
なので私は水で測るコトにしました。
幸い水は容積も重量も同じですからね。

この型は容量1750cc (つまり1750g)
そしてこれでプルマンを焼こうと思ったら
先ほど書いた型比容積をここで使います。

使う数字はプルマンなので3.9~4.0、
この上のパンは3.9なのでその数字で計算しますね。

1750÷3.9=448.71794・・・

まあ449としましょう。
これがこの型に必要な総生地量になります。

ただ生地量がわかっても粉量は?となりますよね。
では粉量を出しましょう。
ここでまた新たな数字が必要になります。
皆さんも聞いたコトがあると思いますが
ベーカーズパーセントという数字が必要になるのです。
コレは粉量に対してそれぞれの素材が何%入るのかという比率です。

例えば粉量200gのパンを焼くときに
イースト2gなら1%というコトになりますよね。
これがベーカーズパーセントです。
それぞれの素材のパーセンテージを合計して総%値を出しておきます。

このウチのプルマンレシピの総ベーカーズパーセントは187.3、
この数字で先ほど出した生地量を割るのです。

449÷187.3=2.397237・・・これは2.4としましょうか。

この2.4に粉のパーセンテージである100をかけます。

2.4×100=240

つまり粉量は240gというコトになりますね。

参考までに山食の粉量を出しますと、

1750÷3.5=500
500÷187.3×100=266.95141・・・
なので267gでしょうか。

いろんな数字が出てきてややこしいように思いますが
ちょっとやってみればわかるようになると思います。
そしてこの数字たちの合理的なコトったら!

この仕組みを一度理解したら
どんな型がこようと粉をどれだけ用意すればいいかわかるってワケです。
ね、いいでしょう。
(食パン型ってジツはいろんな寸法があるのですよ。
パン教室で習ったのと自分の型とチガウ、なんて経験をした方も多いのでは?)

私はこの際と思ってウチにある食パン型のほとんどを量って
その型の容量をマジックで底に書きこんでおきました。
これで忘れちゃうってのも心配ないし^-^♪

努めてわかりやすくと思って書いたのですが
どうでしたでしょうか?
理解していただけたかな?

さあ、私はこれから上の厚切りトーストに
メープルシロップを垂らして頂こうかな♪


ではでは皆さんもおいしいオヤツでも召し上がってね^^


コチラのランキングに参加中です。
ワンクリック、ポチッと応援お願いいたします!

にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ
にほんブログ村

いつもありがとうございます^^


   ◆ パン教室 K's kitchen ◆

イーストパンの初級から酵母パンまでいろいろなパンをお教えしています。
コースではなく単発で気に入ったパンを習う事ができますよ。

〇料金・・・初級、基礎クラス   2500円
       上級クラス       3000円
       フランスパンコース  3500円
       酵母パンコース    4000円

〇時間   AM10:00~12:30くらい
        PM1:00~3:30くらい
         ※パンはその日の気温などによっても時間が変わってきます。
           この時間はだいたいの予定とお考えください。
    
         レッスンは基本的に平日としているのですが
         平日お仕事がある方など、ご要望があれば土曜日も受け付けています。
         土曜レッスンご希望の方はお問い合わせください。

〇所在地  場所は名古屋市中川区、最寄駅はあおなみ線の笹島ライブ駅です。
        名古屋駅から徒歩20分くらい。←30分位かかるらしいです。私は早足なせい?^^;

ご予約は携帯メールで。
受講ご希望の方はコチラのブログのコメント欄に
ご連絡ください。

その折にご住所、郵便番号、Telメールアドレスなど、
ご連絡先をシークレットでお教え下さいね。
こちらからご連絡を差し上げます。
(ソフトバンクの方は、携帯番号をお教え頂けると嬉しいです。
  私もソフバンなので、ナンバーでメールが差し上げられるのです。)
笹島ライブ駅からの地図をご希望の方、
パソコンのアドレスをお知らせいただければお送りいたしますので
その旨もあわせてご記入をお願いいたします。

一緒においしく楽しいパン作りをしましょうね^O^  

※申しわけございませんが、コチラのお教室は女性のみとさせて頂いています。
  よろしくご了承お願い致します。

※駐車場は一台分だけあります。
  お車でいらっしゃる方は、その旨ご連絡ください。
[PR]

by fumiyok7 | 2013-03-20 16:13 | Comments(4)

Commented by sachi at 2013-03-21 19:45 x
わかりやす~~~い^^

以前教えていただいた出し方は
型の真ん中をの縦、横をタして高さをかけて
それを一斤型の値と割って其出た数値に
レシピの粉量をかけるって・・・

すごく難しかったけど^^;

これなら、簡単に出せますね

やっぱり。ちゃんとした人が聴くと
きちんとした答えが返ってくるんですね~

私じゃだめですね^^;
Commented by nofuriru at 2013-03-22 13:44 x
サチエさん、こんにちわ^^
わかりやすかったですか?
前のもこれならわかりやすいかなーって思ったんですけどね^^;
私自身、もう一度きちんと勉強し直して書いてみたんですけど
別にサチエさんの聞き方が、とかじゃないですよ!
私の頭が悪くて、うまく説明できなかっただけなんです^^





Commented by リバー at 2013-03-31 15:32 x
比率があるのは知っていましたが、一体いくつなのか、計算方法とか全くわからなかったのですが、とても勉強になりました。ありがとうございました。
Commented by nofuriru at 2013-04-01 15:51 x
リバーさん、、こんにちわ^^

この比率、計算ではこうなんですけど
ロス率っていうのもあるし
このまんまが自分に合うかどうか・・・
焼いてみないとわからない所はありますよ。
目安としての生地量を出したら
あとは焼いてみてから増減、って感じでしょうか。
あくまでも参考の数字と思って頂けばいいと思いますよ^^