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ボーンレッスンbyオレンジ酵母

 オヤツは秋っぽくマロングラッセのバゲ♪
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今日は常連アヤちゃんのボーンレッスンでした。
新婚さんのアヤちゃん、いつも遠くから通ってくれてありがとう!
結婚前はとっても近かったけど、新居は遠いね^^;
さあ、そんなアヤちゃんにお出しするオヤツは
マロングラッセのミニバゲです。
酵母はマンゴー。

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それからコッチも。
今朝焼いたクッペのサンドイッチです。
フィリングはごくごくフツーなんだけど
焼きたてのクッペがご馳走!
というようなサンドイッチですね。
アヤちゃんはマンゴー酵母のパンの美味しさをよく知ってらっしゃって、ニッコリ。
「おいしいね~♪」なんて言いあいながら頂きました。



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このぷっくりクッペはオミヤゲ。
アヤちゃんのダンナ様はハード系が
お好きなので・・・。
そしてこのクッペを見ながら
お粉のタンパク質量と焼き上がりの違いについて少しお話しました。
そしてそのお話を踏まえたうえで
お粉の選定です。
今日は“F”ということになりました。
Fはまだ販売されていないし今年の作柄も悪いっていうし少々不安なんですが、アヤちゃんはまだFを持っているというので。

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で、アヤちゃんが焼きあげたボーンはコレです。
うーん、ベタつくバゲ生地に
ちょっと戸惑っちゃいましたね。
「もっと簡単だと思ってました」
そうおっしゃるアヤちゃん。
そうね、少しムツカシイです。
でもこのボーンの良いところは
焼き上げちゃえば
なんとかなるってコト。
ね、こういうのもアリ、でしょ^m^
またお家で復習してね。


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今日、私が焼いたマンゴー酵母のパンたちのラインナップです。
総粉量500g(元ダネ含まず)
私はいつもクッペの分割生地量は
220~230と決めているので
残った生地を40g強ずつ分割して
ミニバゲを5個作りました。
これだけ全部をビスにギュウ
ギュウ押し込んで焼いたのですが
ギリギリ^^;
成形にもよりますが、粉量500が限度かなー。


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さてさて、酵母のお話です。
今回オヤツはマンゴー酵母、
レッスンはオレンジ酵母です。
オレンジ酵母はパワー的にグレープフルーツ酵母と変わりがないように思います。
レッスンにはいろいろな酵母を使い分けますが、やはりパワーのある、早く起きてくれる
酵母がわかりやすくて良いかな。
アヤちゃんは現在グレープフルーツ酵母を
起こし中だそうです。
なかなか苦戦している模様で、今日はその
アドバイスもさせていただきました。
オイシイのができるといいね!



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by fumiyok7 | 2010-09-21 14:18 | パン教室 | Comments(12)

Commented by chi-mamapan at 2010-09-21 16:00
こんにちは~
マンゴー酵母、元種おこしはじめました!!
バゲットに山食に・・・ひさびさに味わえるとおもうとたのしみです
F、再販をわたしもまちわびているのですが
先日某大手食材通販のお店からのメルマガにこう記されてました
『なお、8月に収穫が終わった北海道産小麦ですが、
徐々に今年の採れ高と品質についての
連絡が届いています。

日を追うごとに、どちらかというと
良くない報告があがってきておりまして、
昨年に引き続き今年も厳しい出荷状況が予想されます。』
きゃーーどうしましょう、ですよね
故郷だし、毎年豊作を祈ってるのですが・・・
Commented by apfel-ofen at 2010-09-21 17:34
こんにちは(○´∀`)
マロンなグラッセなバケットだなんて、なんてしゃれてるの**
格別にうまいのは確かよね**
う~今日は暑かった。。
マンゴーね、買ったの。。っで、酵母液つくってみようかと・・・
でも、やっぱり黄桃の瓶詰め??ですか??ってな感じで
駄目だ。。どうしてだろか?
ドライマンゴーでやってるのだけど。。。よければ、アドバイスおねがいしまっす””
ボーンもいいね**やっぱりやっぱり、ハードかっこいいい””
↓ふふ、かわいいね♪
Commented by あんこ at 2010-09-21 18:07 x
Nofuriruさんっこんにちは♪

えええー!
マロングラッセのバゲですか~~(T□T;)
こんな・・こんな魅力的なおやつまで出ちゃうのですかっっ
・・・・・・・・・(T□T;)本当に食べたい。。。

クッペもなんて美味しそうなんでしょうか!!
ぐわーーーんのお顔が好みです~~~♪

あやさんが焼き上げたボーン!
あんこにはとてもカッコ良く見えます!!!!
とても美味しそう~~!
このボーンに今かなり泣かされてます・・・
コツなど・・コツなど・・・
お教室に言って質問したいです~~~!
Commented by naonao at 2010-09-21 20:52 x
nofuriruさんこんばんは~。

酵母の事、お粉の事・・・とても細やかなお教室をされてる様子が手に取るように分かります~。
それで、あのようなパンの焼きあがりになるのですね。
ますます魅力的ですね~。

F・・naonaoも今か今かと待ちわびてますが・・・・・。
クオカさんでは、値段も消されてて・・・・。
やっぱり今年は販売はないのか・・・?
それとも格別少ないのか・・・。

クッペのお顔も生徒さんのボーンのお顔もとっても素敵よ~。
ボーンをじ~~~~っと見つめて・・・。
加水を低くして焼いてみたいなぁ~って。

酵母もいろいろですね。
そうそう、マンゴー・・・買いそびれています。
クオカさん・・・売り切れだって・・・。
がぁ~ん・・・、毎日チェックしなくっては・・・。
Commented by 月詠人 at 2010-09-21 23:29 x
Nofuriruさん、こんばんは。

マロングラッセのバゲ!!!
凄い贅沢なパンですね♬
これは絶対に美味しいに決まってますよね。

私もマンゴー酵母起そうと思って
ドライマンゴー注文しました。
水とマンゴーの比率的にはどの位なんでしょうか?
やっぱりお砂糖も加えたほうが良いですか?
アドバイスよろしくお願いします。

(●´∀`)b応援ぽちd(´∀`●)
Commented by うに at 2010-09-22 04:39 x

マロングラッセの、おいしそう、想像したらおなかがすいてきたわ、

オレンジ酵母も興味深い!
バナナ酵母も香りが残っていたのよね?
てことは、オレンジもさわやかそうでいいわねー
Commented by nofuriru at 2010-09-23 05:02 x
chi-さん、おはようございます^^
ええ~、ショック!
やっぱりそうなんですね・・・。
去年は買えるうちにと思ってけっこういっぱい買いだめしてて
その最後の一袋をこのレッスンの日にあけたんです。
は~、今年もキビシイんですねー^^;
ツライなあ。
マンゴー酵母、どうですか?
マンゴーちゃんはかなりユックリですよね。
でもおいしいのでゼンゼン許せちゃう^m^
chi-さん、はじめに何を焼かれるのかな?
やっぱバゲ?
いずれにしてもオイシイですよね~♪
Commented by nofuriru at 2010-09-23 05:13 x
zimtちゃん、おはよう!
ん?桜桃の缶詰って・・・どんな状態なのかな。
マンゴーの量が多すぎたってことかしら。
でも多少多くたって、ちょっともったいないかな、
くらいのことで、酵母は起きると思うよ。
ただマンゴーはとってもユックリなので、
みんな仕上がり時が読みにくいらしいの。
とくに他のもので酵母を起こしてた人にはね。
それからお砂糖入れた?
糖度が高すぎてもよくないんだけど
私はお水の10~15%位は加糖してるよ。
モノによって糖度は違うんだけど
マンゴーはちょっと低いかな、と思うから。
モチロンお砂糖を初めから添加してあるものもあるから
そのへん確認がいるけどね。
レーズンは糖度が高いからお砂糖入れなくって良い、
なんて書いてある本もあるけど私は入れちゃうの。
本当は液量対比20%限度なんていうけど
条件次第でけっこう糖度が高くても醗酵するしね。
前に子供が作った甘すぎるオレンジエードで起こせたよ。
まあ、ウチは酵母の生息数が高いってのもあるけどね。
いろいろ起こしてるとそういうお家になんのよ^-^

こんなんでわかるかな?
Commented by nofuriru at 2010-09-23 05:19 x
あんこちゃん、おはようございます^O^
マロングラッセのチビバゲは美味しゅうございました♪
オットがなぜか珍しく気に入って子供たちに
「おい、コレうまいぞ。」
とか言って食べてたのが笑えました^m^
みんな知ってるっちゅーの。

ボーン、ムツカシイですか?
でも何とか焼いちゃえば絵になるのが
ボーンの良いところなんですよ。
麺棒で延ばす時にはそんなに長くしなくてもいいから
巻き数がとれるようにタテにけっこう伸ばします。
あんこちゃんならカッコいいのが焼けますよ。
がんばれ~^-^
Commented by nofuriru at 2010-09-23 05:24 x
naonaoさん、おはようございます^^
ほんとF、早く売らないかな。
きっと売り出してもすぐに販売中止になりそうですけどね^^;

そうですねえ、ウチの教室
けっこうマンツー度が高くって
みっちりシッカリお話させていただけます^m^
まあ、人気がないってのもあるんですけど
予約を頂くときに私が日にちをばらして
入れて頂いてるのもあっておひとり様比率が高くなっちゃうの。
効率的には悪いんですけどね。
でもユックリできるし。
Commented by nofuriru at 2010-09-23 05:29 x
月詠人さん、おはようございます^^
マンゴーとお水の比率ですか?
そうですねお水が3倍量かな。
ドライのものだったらみんなそれでやってます。
生だと2倍。
あそれからお砂糖は必ず入れてますね。
上にいろいろ書きましたのでよかったらお読み下さいね。
マンゴーは超スローもーだけど、とってもオイシイです。
頑張ってみてくださいね♪
Commented by nofuriru at 2010-09-23 05:31 x
うにちゃん、おはよう^^
んーっとね、オレンジの香りはそんなにしないの。
エキスはもちろんいい香りがするんだけど
元ダネはね。
バナナはきっちり香りが残ってたなあ。