68のバゲットは・・?

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毎日酵母のハード系のパンを試作している。
グルマンさんで行うお教室の粉の選定がまだなの。
もう日曜日の話なので悠長に試作している場合ではないのだが。。。
候補はキタノカオリとF・ナポレオン。
どちらにするかで吸水も変わってくる。
できるだけ美味しく作りやすいお粉にしたいと思って考えてきたのだが
なんとも困ってしまいました。
なんとなればキタノカオリは強力粉、しかも品薄。
クオカさんでは販売中止みたいだし。
でもこの名古屋では売ってるお店もあるしなあ~。
F・ナポレオンはネットでしか買えないし・・・。
こまったな。
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コチラは当日グルマンさんで
試食していただくためのカンパ。
焼き上げ後荒熱が取れた所で
さっそく冷凍。
当日焼き戻して食べて頂くツモリなのである。
フィリングはマシュマロ、キャラメルチョコチップ、チョコレート
・・・あ、しまった!
ナッツ入れ忘れちゃったな~><
でも、もうおそい^^;


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コチラはフィグ。
生地が余ったので調整用に
2個だけ焼いたの。
私はいつも600~800gくらいこねて
そこからバゲット分230g、クッペ220g
カンパ400g・・・なんていう風に
生地をカットしていきます。
すると当然あまり分が出てくる。
それを利用していつもフィグや
ハートを焼くのです。
それらはオヤツとして子供たちの
お口に入ります♪


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悩むのは吸水も。
どれぐらいまで持っていこう?
あんまり難しくて扱えないような数字では
困るんだけど、やっぱりある程度の
イレギュラーホールが欲しいですよね。
そうなるとなあ・・・。
今日のは68%
きのうは65%で焼いてみた。
どうかなあ?






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コチラが68バゲのクラム。
・・・ん~、これぐらいかな。
キタノカオリなら68でいけるかな?
ものすごくステキなクラムとは
言いがたいけど
これぐらいでお許し願おう。

F・ナポレオンなら・・・
どーしようかな。



あ、でも焼くのはクッペでバゲットではないんですけどね。

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コチラはそのグルマンさん用の
酵母の元だね。
人数が13名様なので1.2キロ用意。
これだけ多いと壮観だわ~。
これで捏ね上げる生地が総計で
5.2キロほど。
これだけの生地をコンディションバッチリに持っていかないといけないの。
冷蔵庫、片付けなきゃね^^;




今日のパンの酵母はマンゴー。
お粉はキタノカオリ。
吸水は前出のとおりです。
なお工程はオーバーナイトで10時間ほど一時醗酵。


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ありがとうございます。
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by fumiyok7 | 2010-04-16 19:00 | 今日のパン | Comments(12)

Commented by ひろちゃん at 2010-04-16 23:00 x
nofuriruさん、こんばんは♪
今日は冬のように寒い一日でした。
そして相変わらずバタバタな一日でした^^;
春からの新番組、気になる物を録画しているのですが、
テレビ、1日1時間も見られてないような・・・
まっ、テレビだもん、いいですね^^;

グルマンさんのレッスン、もう日曜日なんですね!!
早いですね・・
今まで沢山沢山の試作をして、ハードパンも沢山焼いて、
酵母ちゃんのご機嫌も伺いながら仲良しになれたnofuriruさんなので
絶対に大丈夫です!!!
いつも通りのnofuriruさんのパンを焼けば大丈夫です。
だって本当にメチャメチャおいしかったもの☆
とは言え、場所も変われば窯も違うし、
考える事が沢山なんだろうな・・・

酵母の量も圧巻ですね☆
努力の賜物ですね。頑張ってくださいね。応援しています*^^*
Commented by uni_o6 at 2010-04-17 04:46
nofuriruちゃんいよいよ明日ね、研究に研究を重ねて準備ばんたんな感じだし明日はみなさんでおいしいパンが焼けますように!春なのに気温が下がっているから体調にも気をつけてね。
Commented at 2010-04-17 07:38
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by michoumama at 2010-04-17 17:00 x
お~~!!本番前日にエールを送りに来られて良かった❤
nofuriruさんが一つ一つ積み上げてきたことを
教えてもらえる幸せな生徒さん達が心から羨ましい♪
明日は天気も回復しそうだし、検討を祈ります!!
Commented by nofuriru at 2010-04-17 20:50 x
ひろちゃん、こんばんわ^^
優しいコメントありがとう!
そーなのよ~。もう明日><
きゃ~~。
酵母のコンディションだけが心配だったんだけど
これはダイジョウブそう。
調整がきちんとできました^^
後は慣れない場所なので、思い通りにいくか心配。
これから生徒さんの成型用の生地をこねるんだけど
何時にこねるか迷ってるの。
明日はあったかいって言うけど、朝の気温はどうなんだろう・・・。
こういうことであがりが違ってくるからね~。
自然をコントロールしようというのがおこがましいのかな・・
なんて思うけど、失敗は許されないのだ^^;
Commented by nofuriru at 2010-04-17 20:53 x
うにちゃん、こんばんわ^^
うん、すっごく注意して用意して、準備万端!・・って言いたいけど
どーかな~~^^;
でもがんばってるわ。
いつもありがと♪
Commented by nofuriru at 2010-04-17 20:55 x
鍵コメさん、こんばんわ^^
いよいよ明日なんですよ~。
緊張もしてるけど、楽しみです♪
ええ~、私なんかでダイジョウブでしょうか???
でも一緒にいろいろオシャベリしたいですね*^-^*
Commented by nofuriru at 2010-04-17 20:58 x
michoumama、こんばんわ^^
励ましに来てくれてありがとう!
そうね、明日は暖かいらしいわ。
でもその分酵母の醗酵状態が心配なの。
なにしろ車に乗っけて生地を運んで
レッスンの時間にベストに合わせたいと思ってるから。
ムツカシイよね~^^;
発泡スチロールのケースに入れて、保冷剤入れとくわ。
原始的だけどこれでいくしかないなー。
うまくいくように祈ってて><
Commented by naonao at 2010-04-19 07:56 x
nofuriruさんおはようございます。


昨日だったんですよね・・?終わられてホットされたかしら・・・?
スタンバってた元種ちゃんたちは、nofuriruさんのご要望通りのお仕事されたかしら・・?

昨日はあったかかったですものね。
発酵の進み具合とか、微調整するのも
持ち歩き生地ならではなのかも・・・・。

ホントお疲れさまでした~。


あっ、カンパにマシュマロ・・・?
めっちゃ気になりますっ。
マシュマロあるのよねぇ・・・。
Commented by ナウシカ at 2010-04-19 10:42 x
おはようございます
グルマンさんの教室・・・日曜ってことは昨日だったんですね!!
自宅以外で教室というのは気を遣いますよね
生地の状態、酵母の状態など違う環境にもっていかなきゃいけないし気になる事がいっぱいですよね
お疲れさまでした~!!

お粉は何を使ったのかとかとっても気になります^^
ブログでのご報告をお待ちしています
Commented by nofuriru at 2010-04-19 15:58 x
naonaoさん、こんにちわ^^
ほんとに無事終わってほっとしてます~。
マシュマロはカンパに入れるとドローっととろけて
噴出して、そこがガリッと焼きあがって美味しいんですよね♪
香ばしくなるんです。
キャラメル入れてもそんな感じになりますよ。
私はマシュマロとチョコとナッツの組み合わせのカンパがだいすき!
naonaoさんもよかったらお試しくださいね^-^
Commented by nofuriru at 2010-04-19 16:02 x
ナウシカさん、こんにちわ^^
そうなんですよ~。
パン工場での焼成になるので
ホイロとか本格的な設備の整ったところでのパン作りになったんですが
すべてコチラの思い通りには進まず
ホイロもう上がってて焼きたいんだけどな~
とかいろいろありました^^;
でもそのことも含めてすべて楽しめたので
トータルとして大成功?!
・・・ということにしておきましょう^m^