ガス対ビストロ、焼き比べは続く・・。

  コチラはビストロ焼き。
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今日も酵母パンのバゲット、焼き比べ。
まずコッチはビス焼き。
酵母はマンゴー。
お粉はFナポレオン。
牛乳ごね。

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クープもまあまあ均等。
エッヂも控えめだけど
立ってるし
まあいいんじゃないかな。

・・・なんて気を良く
してたんだけど
食べてビックリ!
ちょっちょっと酸っぱい?
気温が上がってきたからなあ~^^;
もう元だねは冷蔵庫にしまわ
ないとね。


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コチラが今日焼いたビストロ焼きのパンたち。
みんなそこそこサマになってると思うんだけど。
どーかしら。
置く位置によってあがりが
違うこともわかってきたし、
スチームの入れ方も・・。
でもきっとまだまだね。





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ほらこのエッヂ。
ウチのガスオーブンじゃあ
このエッヂは絶対出ないのよ。
目イッパイ開ききっちゃって
こういう風な含みの部分はできない。全部伸びつくして目イッパイ開いちゃう。
それがビストロだとこうなる。
コレは努力とか根性とか勉強して・・・とかでできるもんじゃあないのよねー。
ホントにオーブンで違うなあ。



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コッチはガス焼きのバゲ。
酵母はポンカン。
おこなはキタノカオリ。
コチラも牛乳ごね。

上のバゲットとは
ボリュームが違うけど
それは酵母のイキオイの
違い。
ポンカン酵母はとっても
パワフルなのでした。



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コッチのクッペも膨らんでる。
っつーか膨らみすぎ^^;
酵母のパンは特になんだけど
ボリュームが出ればいいって
もんじゃない。
一時醗酵もオーバー気味だったし
気温が上がったのに
私が対応し切れてないのね。
みんな後手後手気味。
エアリーになればなるほど
味わいは薄れるのもまた事実。
この辺の兼ね合い、気をつけたい。
ポンカンは特にパワフルなので
注意しないとねー。
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コレがガス焼きパンの方。
ほら、ボーンもぷくぷく^^;
いつものスタイリッシュな
ボーンじゃない><

ああ、パリッと軽いん
だけどね~。










そうそう、ちなみに焼成率のこと。
今回は前回と逆にガスのほうが軽かった。
ガス焼きバゲットで22%、ビストロバゲットで19%
今回はガスオーブンでのタルトストーンの焼きこみをしなかったの。
もともとあんまり効果ないの知ってたしね。
オマジナイに近い気持ちでやってただけ。
で、ビストロは焼き始めにスチーム3分入れてやりました。
予熱はガスが280度、230度で12分焼成→210度で11分
ビストロは予熱300度、230度で12分→210度で12分。
それから昨日のバゲはスチーム入れてなかったらしい。
間違えてたみたいなのデシタ。。。

ガスはやっぱり石焼いて水かけるっていうのやめたほうがいいみたい。
ウチのガスオーブンではね。
ビストロはもうちょっと工夫が要りそう。

なんにしてもまだまだイッパイ焼かなきゃね~*^-^*


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どうもありがとう♪


最近特にあったかくなってきて気温もぐんぐん。
こうなってくると酵母系は保管場所が問題ね。
エキスは年間通じて室温保管なんだけど
元だねは時期によって冷蔵庫に。
気温が上がるにつれ醗酵時間やベンチや、いろいろ変えていかなくっちゃ。
季節の変わり目にはいつもちょっと失敗しちゃう。
もっと注意深くならなきゃね。
皆さんは酵母のエキスたち、どんな環境に保管してますか?^^
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by fumiyok7 | 2010-04-07 14:05 | 今日のパン | Comments(8)

Commented by mika at 2010-04-07 14:39 x
こんにちは♪
ビストロで焼いたクッペのエッジ、すてき~!!
私もこういうの目指して焼いているんですが、なかなか…^^;
ガスじゃ絶対でなくて、ビストロだと・・・って不思議ですね。
オーブンによって焼きあがりや味、違うんですね。

↓のハートパンとクリームパンも、とっても美味しそう(^-^)
以前先生が焼かれていたさつまいもクリームのハートパン
とっても美味しそうなので作りたいって思ってレシピ印刷
したんですが、最近忙しくてなかなか焼けなくて。。。
早く焼きたいなぁ♪
でも今月末まではバタバタ続きで。。。
早く思う存分、パン焼きたいです(^-^)
Commented by naonao at 2010-04-07 23:17 x
nofuriruさんこんばんは~。


今日の記事もとっても勉強になる~。
ガス焼きと電気焼き・・。
以前電気使ってたんですけど、もう記憶にない・・・(やばいヤバイ・・・)

ガスではどれだけ頑張っても、実らないこともあるんですね~・・。
ってそこだけつまんで納得はしてはいけないけど・・・。
クッペのクープ面を見ててもガスと電気じゃ本当に表情が
ちがうんだなぁ~ってすごい勉強になりました。

あっ、nofuriruさん、エキスは通年室温保管なんですか・・?
それはびっくりっ。
naonaoは冬でも、エキスも元種もリフレッシュ以外は冷蔵庫保管です。
でもこれもエキスや元種の作り方によって違うんでしょうね。

nofuriruさんの元種ってどんな状態かしら・・・?
すごいわくわく興味津津ですっ。
Commented by uni_o6 at 2010-04-08 05:36
ほほー、ビスだとこんな口がきれそうなエッジが!いやーおいしそう、もうお店パンのようよね、最近何にも焼けてない!お休みの今日こそ早くわよー
Commented by nofuriru at 2010-04-08 10:58 x
mikaさん、こんにちわ^^
なんだかお忙しそうですね。
でもちゃんとお花見にお出かけしたり、優雅だなあ♪
私もそういう風に暮らしたいんですけど、なかなか・・・^^;
オーブンで焼きあがりけっこうチガイますよね。
オーブンで今までの努力も苦労も報われるのか、
それともぶち壊しになっちゃうのか・・・
製パンの本にもそう書いてあります。
オーブンを制することは必要不可欠ですね~。
スィートハート、とっても美味しくてかわいくていいパンです。
時間ができたらぜひ!焼いてみてくださいね*^-^*
Commented by nofuriru at 2010-04-08 11:04 x
naonaoさん、こんにちわ^^
ふふ、酵母、常温なんですよ~。
エキスのみですけどね。
あ、冬場だと元だねも出しっぱな時もありますが。
ただしそうしたいんならいろいろ手をかけなくっちゃいけませんけどね。
酸素をきちんと供給して、ときどきご飯(糖分)もあげて
酵母を育て続けていかなければいけません。
それがメンドウな人は冷蔵しちゃって酵母をユックリ活動にしないと。
そういうことを詳しく書いてらっしゃる方がいらっしゃいますよ。
chippurusonというブログです。
パンもものすごくステキに焼いてらっしゃって
ぜひ一度、ご覧になっては?^-^
Commented by nofuriru at 2010-04-08 11:06 x
うにちゃん、こんにちわ^^
お仕事も増えて忙しいね!
今日はお休みなんだね。
どんなパンを焼くのかなあ。
楽しみにしてるね~♪
Commented by kei at 2010-04-08 13:02 x
nofuriruさん、こんにちはー☆
どれもこれも綺麗なパンたち!☆☆
ビストロだとエッジが綺麗に立つんですね~ 恐るべし、スチームの威力~☆☆
ポンカン酵母・・・♪ どんなお味なんだろう~
あー nofuriruさんのところへ遊びにくると、味の妄想が広がります♪
ここのブログ読みあさって、酵母の知識、詰め込むぞ~!!w
Commented by nofuriru at 2010-04-11 03:59 x
keiさん、おはようございます・・・かな?
オーブンの違いって絶対的にあるんですよね~。
コレは仕方のないことなんだと思います。
ポンカンに限らず、柑橘系は醗酵力が強いようですよ。
今オレンジ酵母起こしてますけど期待大なんです~^ー^
酵母のヤドリギ(?)いかんで集まる菌種が違うのか
いろいろ個性があっておもしろいです。