ライ麦粉、グラハム粉って、いったい・・・??

   コイツはいいんですよ。
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月曜日に焼いたマンゴー酵母のグラハムムッペ。
毎週月曜日に焼いているパンなので手馴れたもの。
いつもの焼き上がりに 「ま、今日もいいんじゃない」
くらいの反応。

ところがですねえ~・・・。

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まったく同じ生地をシェアして焼いた
山食がコレ。
なによコレ?!
ううむ・・・酵母初期にはじめて焼いた
山食そっくり^^;

がーん。。。
どゆこと???

ウウムと考えながら、いつも開く
志賀勝栄さんの
「酵母から考えるパンづくり」
を開くと、あった~、載ってた~♪


そっかー、ライ麦粉、グラハム粉は低温での長時間醗酵には
向かないのねー。
「生地がどろどろになって膨らまなくなったりします」
ですって。

なるほどねえ~。
きちんと読んでるつもりでも忘れちゃってるトコってあるんだな。
それに本当に困らないと身にしみないってこともあるかも。
それにしても何度読み返しても学べる本である^-^
さすが志賀さん!

今回この生地は捏ね上げ温度が低かった。
翌日もさして暖めることもなくパンチ後醗酵させた。
クッペはそれほど生地に負担をかけることなく成型したので早くあがってきたが
山食は麺棒を当てたし伸ばしてたたんで巻いて・・・とかなり圧力をかけた。
なのでホイロに時間のかかることかかること!
ざっと3時間半・・・。
この時点でもうおかしかったのよね~。
でもいつものように焼き上げたら、このテイタラク^^;
ひゃ~、そうだったのね~><

いや、勉強になりました。

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もういっこ、今度はイーストパンのオハナシ。
この何の変哲もない丸パン、
しかしコイツが面白かった。
ってゆーか改めて頷かされたというか・・。
ま、前日焼いたものだから皺はよってるし
そんなにたいそうなパンには見えないけどね。でもこの時点でもフワフワよ。

このパンをこねたとき、ワタクシは
いたく立腹いたしておりました。
で、怒りのあまりこの生地水分量
多めにして300回ほどたたいたの。
ま、コネに捏ねたわけですね。
そしたらものすごくふわんふわんに出来上がった、という訳です^^
いやー、いつも生徒さんには言ってるけど、こういうソフト系のパン、
コネがいかに大切か改めて勉強できました♪
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この丸パンや前日に焼いたでぶっちょバタールやキャラメルのカンパを用意しておいて
私はお出かけ^m^
ムシャクシャしてたので、お買い物に行っちゃった!
子供たちは個人懇談ウィークでお昼に帰ってくるのでランチの用意をしておいたというわけ。
置き手紙に 「ママはかなりムカついています。しばらく旅に出るわ。コレでサンドイッチを作って食べなさい。
おなべにコーンスープもあります。」
と、書いておいたのに、上に誰かが新聞なんか置いちゃってお手紙は読まれず仕舞い。
コーンスープも手付かず。

くぅ~、ま、そんなもんねー^^;

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コレが上のカンパのカット図。
キャラメルにマシュマロに、ホワイトチョコレート、スライスアーモンド!おいしいものをいっぱい巻き込んだカンパ♪
コレはたまらなく美味しいのよ~><

スライスして軽く焼き戻すと
キャラメルがとろっととろけて
それがまたパリパリッと固まって
まるで鬼おこしを齧ってるような
音がするんだけど
みんな夢中でバリバリ。
ああ、しあわせ~♪♪♪


美味しいコーヒーとともにこのカンパを齧ったら
ご機嫌もすっかり元通り。

ああ、我ながらなんて単純!

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ちなみにコチラがいつものグラハム山食です。
ね、一番上のとは、ぜんぜんチガウでしょう?

まあ、いつもコンスタントにこういう風に焼けるわけではないんですけど、それでも上のようなことはアリマセン^^;






今日はなんだか長文になっちゃったな。
ここまで読んでくださった方、ありがとうございます。

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by fumiyok7 | 2009-12-10 10:46 | 今日のパン | Comments(11)

Commented by chi- at 2009-12-10 12:40 x
こんにちは♪
あらら、nofuriruさんのお怒りの種はなんだったのでしょうか??(笑
でも、そのおかげでふわふわパンが生まれたんですね!
怒りの手紙も新聞紙に隠されてよまれずじまい・・・思わずわらっちゃった~ごめんなさい
でも、お買い物ですっきりできましたか?
そして冒頭のライ麦、グラハムのくだりとっても勉強になりました~
志賀さんの本、読んでみたいなぁ
Commented by ko-matsu at 2009-12-10 15:15 x
こんにちは。今回の記事とても勉強になりました。
本当にnofuriruさんにパンの家庭教師をお願いしたいくらいです。
お怒りは治まりましたでしょうか。なんだか微笑ましいです。
Commented by scone0624 at 2009-12-10 15:36
むかついてお買い物へ?何かドカンと大きなもの買ったのかしら?フフフお手紙読まれずでチビさんたちはスープに気づかず、なんだかほほえましいな。それにしてもカンパ具沢山でなんておいしそうなんでしょう!
Commented by letterstand at 2009-12-10 17:35
はじめまして。
東京 表参道のこどもの城の近くで
「手紙」と「言葉」を飾るギャラリーをはじめました。
ご興味ありましたら、ご覧ください。
よろしくお願いいたします。

コメント欄より失礼いたしました。

LETTER STAND
Commented by apfel-ofen at 2009-12-10 21:00
こんにちは(*´∪`*)
おめでとうです*きゃわいい↓バースデイケーキ*きれいだな。わたしも、来年は自分に焼くかな*あこ酵母またお話ききたいわ。
カンパ贅沢カンパ。軽く焼いたのとコーヒー。。たまらん贅沢っす。
こんなカンパなかなかないんじゃないですか*
ソフト生地ってこねが大切なんだね。そっか。。ここへくると、奥深さに
ずきゅーんですわ。酵母さんも、ものによってちがうのね。
むしゃくしゃなのにこんなステキなランチ*愛を感じまっす。
なんだか手紙の上に新聞。。そうゆうの・・・すごくわかる。。。。そうゆう時にかぎってかぎって**
Commented by じゅん at 2009-12-10 22:42 x
はいはい♪
マカロンは、何色がいいですか~?

・・・ってメールしろって?
Commented by nofuriru at 2009-12-11 04:53 x
chi-さん、おはようございます^^
いやいや、私の怒りの種なんてクダラナイもんですよ・・・^^;
でもそのくだらないのが積み重なって大きな爆発を呼ぶので
小出しにガス抜きしないとね~。いや、ホント。

志賀さんのご本は本当に参考になります。
私は何度も読み返してるんです。
高い本だったけど、その価値十二分にあると思うな~。
ぜひご一読を^-^
Commented by nofuriru at 2009-12-11 04:57 x
ko-matsuさん、おはようございます^^
いやいや、てきとーなもんですよ、私なんて。
怒りは収まりました^^;
そんなたいしたことじゃなかったんです。
でもお洋服や小物なんかちょっと買って憂さ晴らしできました。
お騒がせいたしました~!
Commented by nofuriru at 2009-12-11 04:59 x
sconeちゃん、おはよう^^
へへ、どっかーんと大きな買い物できるほどの度胸はないのよ^^;
ちまちま何点か買ったって程度よー。
でもそれで溜飲が下がったカンジ。
一人でお買い物に出かけただけで満足だったのね。
Commented by nofuriru at 2009-12-11 05:04 x
zimtちゃん、おはよう^^
今日は雨模様だから朝日見られそうもないね~。

バースデイケーキ、焼きましたよ、自分で。
でも毎年、ケーキやパンをいっぱい焼いて
ゴチソウ作って、大量の洗い物して・・・
そんなのがイヤになっちゃって、今年は外食したの。
でもケーキだけは作って!と、娘にせがまれてね。
家族が増えて、お食事の支度がただでさえタイヘンなのよ~><
なんだか疲れ気味な最近・・・。
愚痴ってゴメンネ^^;
Commented by nofuriru at 2009-12-11 05:06 x
じゅんちゃん、おはよう♪
んーと、ね・・・
私はココア色、娘どもはピンクにオレンジ!
三個も頼んじゃっていい?
それからブログに載せてもいいかな?
あ、オーダーだからきちんとお代は取ってね~*^-^*